在浓香型大曲酒的酿造过程中,双轮底发酵是一项关键步骤,为许多厂家所采纳。在实践操作中,双轮底糟醅往往被视为废弃物而丢弃。然而,我们通过生产工艺研究,并对经验进行总结,提出了将双轮底糟合理利用以提升大曲酒品质的方法。
双轮底发酵技术是提高浓香型大曲酒品质的一种广泛接受的方法,在这类酒的制造过程中,有“千年老窖,万年糟”的说法,这表明了糟醅对于酒精成分和风味的重要性。双轮底糟是指从上排发酵正常窖池中的部分糟醅出池后,将其与一定量高温曲粉混合,再投入到窖池继续发酵,然后经过一轮次再次发酵所得出的产品。此种处理方式根据具体留取方式有两种:连续双轮底和隔排双轮底。
通常情况下,当采取双轮底工艺时,将蒸馏后的二级产品作为废弃物处理,这是不恰当的。由于长时间发酵且接触了多层窖泥,其含有的微量香气成分丰富,可以称之为“香醅”。然而,只有7%左右的微量香气成分被提取出来,而己酸乙酯仅占比不足33%,因此这些资源并未得到有效利用。在结合生产实践及科研研究,对于如何更好地利用这部分资源,我们提出了一些不同的工艺措施,以确保最大限度地挽救这些潜力。
材料
1.1 双轮底糟 - 选择65天完成周期的大米查出的一批质量优良、色泽暗红色的、疏松且具有骨力的Double Bottom Yeast Juice(DBYJ),使用前需进行20小时以上滴净黄水处理。Double Bottom Yeast Juice(DBYJ)的出池标准见表格。
1.2 设备 - HP6890气相色谱仪、8孔双列水浴锅等设备用于分析样本。
方法
2.1 直接配醅 - 将选定的Double Bottom Yeast Juice按常规流程加入正常米查入池配制,然后在适宜温度19℃-21℃下进行控制酸度范围内(约为1.7-2.0)让其自然发生进一步变化。
2.2 列车串蒸:
a) 盖面串蒸:在正米查完毕即将装甑时,将已经熟化好的Double Bottom Yeast Juice覆盖至上层(厚度约15cm-20cm)并按照标准操作执行,上甑后进行蒸馏。
b) 回酒串蒸:倒回普通基酒,与已出过或未曾出过的小麦脱颖而出的Double Bottom Yeast Juice交替使用,以达到不同效果。
3 结果与分析
(a) Double Bottom Yeast Juice直接配制后各阶段理化指标见表格二;由此可知,即使不加任何调整,大体上的酸度保持稳定,但实际应用中可以根据需要调整粮食比例以获得最佳结果。
(b) 从表三可以看出,由于添加粮食,使得总乙酸含量增加,同时其他指标也略高;感官评估显示口感更加放香且带有丰富余味,从而满足了市场对高品质浓香型大曲酒需求。
(c) 图一展示了随着时间推移,温度逐渐升至最高点30℃-33℃然后缓慢下降,此过程符合传统文化中的"先缓、中挺、后缓落"规律,是一个典型例子。
4 结论
(a) 双层顶部转换模式能够迅速调节初期粗 酒液体条件,更利于促进正米查液体进入新生状态,从而增强整体风味特性。但同时,由于长期压迫导致细菌代谢产物积累,它们可能会阻碍复杂糖类转化过程,因此应根据实际情况灵活调整用途和比例来保证正常发展。此外,如果酸度超越4.5,则需要考虑调整用料以避免影响整体质量。
(b) 双层顶部盖面串 蒸以及回游串 蒸都能成功抽取大量微量芳 香素,让这种珍贵材料得到最终释放。这两个技术手段不仅提升了基准水平,还展现出了极大的潜力值,同时也是我们寻求一种全新的方法去探索这个领域的一个巨大的里程碑。