黄酒的品种多样，经过数千年的发展，形成了丰富多彩的酒类。常见的有按产地命名，如代州黄酒、绍兴酒、金华酒等；或根据类型，如“加饭酒”、“花雕酒”、“封缸酒”等；还有一些是根据外观如清浊白红等，或原料如糯米黑米玉米粟米青稞等。
除了这些，还有煮非煮和销售对象分类的区别。地方特色也很明显，如江西水酒、陕西稠酒、江南老白酒。甚至还有半固态的“娘子”。
现代分类方法主要依据曲种分为麦曲黄酒和红曲黄 酒两大类。浙江福建江苏一带以红粬（曲）为主，不添加成分自然发酵而成。在保护传统文化方面，举办了三届“中国红粬高峰论坛”，发掘传承悠久的酿造方法器具及传人，为新领域开启。
按照含糖量可分干半干半甜甜四种：干无异味醇爽；半干又称加饭，有时口感鲜爽柔和无异味；半甜抑制酵母生长使糖化较慢，总糖含量在100G/L以上口感醇厚鲜甜；甜总糖含量高于100G/L口感鲜甜醇厚协调无异味。
国家标准中定义为以稻米黍米黑米玉小麦为原料蒸后拌以麦曲或雨药进行糖化发酵而成各类黄 酒。包括糯米大米黍 米改良的大型以及红曲糯 米制成的各种产品。这其中糯 米主要在南方生产黍 米主要在北方，大型在吉林山东湖北襄阳生产，而红 曲则集中于福建浙江地区。
