摘要：本文探讨了新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究，并对比了黄酒与白酒在养生的效果。通过筛选优良酵母菌和根霉菌，制备纯种小曲，以提高淋饭酒母的质量，从而降低传统工艺黄酒的酸败率。实验结果表明，以新型淋饭酒母酿制的黄wine总酸较低，各项理化指标均符合标准要求，感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄wine。此外，本文还分析了两者的氨基酸和有机酸含量，以及对成品感官质量的影响。
关键词：黄wine；新型淋饭 酒母；试验研究
谢广发（中国绍兴 黄wine集团有限公司，国家 黄wine工程技术研究中心）
材料与方法
1.1 菌种
XZ-10酵母：本中心从传统工艺 黄wine 发酵醪中筛选得到，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC NO.5872。
根霉菌：本中心从甜 酒曲 中筛选得到。
1.2 方法
1.2.1 小曲及新型淋饭 酒母制备
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲分别培养后，按一定比例混合而成。新型淋饭 酒母亲用小曲为纯种小曲和传统小曲各50%，其余配方和操作与传统 淋饭 酒母亲基本相同。
1.2.2 酿造试验
以新型 淋饭 酒母亲替代传统 淋飯 餅 在传統工藝黃wines 生產車間進行試驗製作，並按照正常生產流程進行操作。
1.2.3 理化指标分析
分别按《黃wines 生產分析》和GB/T 13662-2008《黃wines》國家標準中的方法測定發酵醪與成品黃wines 的理化指標。
...
3 结论
(一)以新的製法所製之黃wines，由於其含有更多優良之活性物質，其消化力強、易於消化吸收，有益於人體健康。
(二)從實驗結果來看，用傳統技術所製之白wines，其總酸較高，而使用新的製法所製之黃wines，其總酸較低，這意味著後者更適合長期食用，不會對人體造成負擔。
因此，用新的技術改良傳統製作方法，可增加產品質量，也能為消費者提供更健康、更安全之選擇。