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稻或稻谷或稻米，俗称大米，并常简称为「米」，是人类重要的粮食作物之一，耕种及食用的历史相当悠久，分为水稻和光稃稻。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带，另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。

大米，也是酿酒的主要原料之一，我们知道，原料对酒的品质有很大的影响，那么用不同年份的大米酿酒，会不会有区别呢？

大米酿酒，是选择陈米好还是新米？

无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于是有害的。

大米可以结合粮食一起酿酒吗？

大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。各个厂可以根据自己的实际多做试验。

酿大米酒发酵时需要完全密封吗？

大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。

大米酿白酒需要发酵多少天？

酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以采用什么工艺技术，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）

大米白酒有苦味是什么原因？

白酒中的苦味来源主要是：

1、原辅材料带来的；

2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；

3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；

4、蒸馏时火候、压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。