高度的纯粮酒在时间的作用下，酒体内部会发生一系列物理、化学反应，使得酒液陈化老熟。口感也从新酒的辛辣变得绵软、厚重，让人越喝越顺。且很多老酒都是不可复制的稀缺品，其价值也越来越高。故此，近些年，老酒逐渐成为了很多酒友的心头好。那么，在喝这些存世量少，价值不菲，收藏价值也较高。且较新酒来说，口感更为醇香的陈年老酒时，都有哪些讲究？而陈年老酒品起来，又具有哪些独特的陈味呢？品评老酒前，需要选好分酒器以及酒杯。其中分酒器以100—200ml的为佳，而为了更好地去闻出老酒独特的陈味，一个能聚拢香气的二钱小酒杯不可或缺。且在喝之前，最好将老酒倒在分酒器中，让酒液与空气接触，从而达到醒酒目的。开始品酒时，应保持口腔的干净度，以让嗅觉保持灵敏。然后举杯呷一小口，在嘴里细细品。这时用舌尖来感受老酒风味，用嗅觉感受充斥鼻腔的酒香。最后随着唾液的分泌，酒液也在被稀释，再将酒慢慢咽下。当然，如果要品的是年份久远，至少二三十年起的陈年老酒。因为酒的最佳饮用期是有期限的，而这些“超龄”的老酒直接喝其实口感并非是最佳的，将其按一定比例与高度的新酒勾兑在一起，即可使得新酒重获新生，酒质飞跃几个层次，老酒的口感也会得到中和，喝起来更佳。而正如前面介绍到，老酒在品评闻香时，它是有着一种独特的陈味的。而不同的老酒有着不同的陈味，其中主要有着酱陈、窖陈、木陈、醇陈、油陈、老陈、曲陈等味道。那么，这些陈味又该怎样去品鉴出来呢？首先是酱陈味，酱陈并不同于酱香，它不仅有酱香味还有着一点陈醋的香气。而酱陈味与白酒酿造过程中，高温制曲时所发生的美拉德反应有关；而窖陈味顾名思义就是具有老窖底泥的香气，颇像较为细腻的臭皮蛋或石灰味。它是由酒窖中浓郁底糟或双轮底酒经长期储存后所产生的陈香，其中以主打窖龄的浓香酒最为明显。所谓木陈味，也就是像老木头一样的香气，这种陈味是略带有一点窖陈以及粮食香气的综合香气；醇陈，是一种较难捉摸的淡雅香气。这种陈香主要在诸如清香型白酒等酒液中酯含量过低的白酒储存过程中产生。而油陈，并非是大家所以为的油腻味。其实是一种带脂肪酸酯的香气，而且一般还略带有一点舒适的豉香以及豆香味。这种香气一般会出现在以豌豆作为酒曲，富含高蛋白的陈年老酒中。老陈味是很多老酒都特有的一种香味，它是一种幽雅、丰满的陈酒味，闻起来香味突出且让人舒适，一般绝大多数酒体微黄的老酒都会有这个老陈味；最后是曲陈味，曲陈味同样来源于高温制曲时酒曲所生成的一系列风味物质，其实就是类似陈年酒曲的香气，但香型不同，所用酒曲不同，曲陈味也会有所差异。所以说，老酒值得一品，更要会品。不过，目前对于稀缺的老酒而言，最重要的是能找到真老酒。