发酵专题一传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物发酵无氧呼吸课题1果酒和果醋的制作果醋果酒学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。酵母菌知多少生物类型代谢类型5真核生物异养兼性厌氧型有氧呼吸--大量繁殖无氧呼吸--产生酒精适宜繁殖温度繁殖方式PH20℃左右出芽生殖（主要）果酒制作原理孢子生殖～一、基础知识--看书果酒制作原理1、酒精发酵的温度控制在多少是在有氧条件还是无氧条件2、葡萄酒自然发酵，该菌种的来源3、红葡萄酒为什么是红的4、自然界中该菌种主要分布在哪葡萄皮上的野生酵母菌18-25℃无氧随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液土壤中1.菌种PH生物类型最适生长温度主要分布2.反应原理7醋酸菌（醋酸杆菌）原核生物异养需氧型氧气、糖源充足氧气充足糖源缺少乙醛乙酸糖乙酸C2H5OHO2→CH3COOHH2O乙醇酶3035℃代谢类型果醋制作原理C6H12O6→3CH3COOH酶生殖方式二偏酸空气或食醋中一、基础知识--看书果醋制作原理果酒酒精发酵二、设计实验果酒和果醋实验流程示意图资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置用带盖的瓶子制葡萄酒①充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的②排气口是排出酒精发酵过程产生的CO2③出料口是用于取样检测和放出发酵液为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接防止空气中杂菌污染（一）材料的选择与处理取葡萄500g，先用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）。再去除枝梗和腐烂的子粒。（二）防止发酵液被污染1、对发酵瓶、榨汁机等用具进行清洗并70的酒精毒。2、装入葡萄汁之后，封闭充气口。（三）控制好发酵条件1.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，留有大约13的空间。2.将发酵瓶置于18-25℃下发酵（简易装置每天人为排气一次）。天左右，从出料口进行取样检验工作。在制成的4.果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵7-8天，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。三、操作提示1、如何检测果酒的制作是否成功闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌酸性条件下，并用重铬酸钾检测是否有酒精四、结果分析与评价2、如何检测果醋的制作是否成功闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要氧始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供________五、提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。（2016·全国甲，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_____。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_______条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_______（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中_________（填“含有”或“不含有”）线粒体。直击高考细胞质基质重铬酸钾线粒体快有氧低于原不含有综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性。原因是_____________________________________________________________________________。杀菌和除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有（4
