近日，江南大学教授许正宏团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心主任沈才洪团队联合，在食品科技专业期刊《LWT Food Science and Technology》（IF=4.006）上发表了题为“Identification of age-markers based on profiling of Baijiu volatiles over a two-year maturation period：Case study of Lu-flavor Baijiu”的研究论文，即“基于白酒挥发性成分动态解析的储存时间标志物鉴定——以泸型酒为案例的研究”。 论文第一作者为泸州老窖—江南大合培养博士后张晓娟，责任作者为江南大学生物工程学院教授许正宏。 ▲发表论文首页 该研究以泸型酒为案例，利用顶空固相微萃取-GCMS的方法追踪了基酒在两年陈放过程中挥发性成分的动态变化规律，通过非靶向的多种数学分析方法，得到系列标志储存时间的化合物及其动态变化规律，使不同储藏时间基酒的区分度得到提高。 此外，研究中发现，长链脂肪酸乙酯类物质仅在存放一定时间后才能被稳定检出，这与中短链脂肪酸乙酯的趋势具有显著差异。 该研究归纳的白酒挥发性成分的变化规律以及发现的标志性化合物，可能会对白酒年份酒鉴定模型的建立提供有效支撑。 ▲主成分分析展示不同陈放时间白酒的区分度结果体现利用筛选得到标志物 （A）对白酒的区分度更高（B）较利用全部挥发性数据集 “酒是陈的香”，白酒在陈放阶段发生了一系列的转变，风味品质也从新酒的燥辣刺激逐渐趋于醇厚协调。 近年来，年份酒的感官品质以及其市场稀缺性，导致年份酒的市场价格与存储时间紧密相关。然而目前在行业里，尚缺乏科学有效、便于推广的鉴别白酒年份的方法。 本研究解析了白酒陈放过程中的物质变化规律，明确标志储存时间的化合物，对建立年份酒鉴定方法具有一定的意义，这是泸州老窖对白酒行业科技创新的又一成果，有利于进一步推动白酒行业的高质量发展。未来，泸州老窖将继续加强产学研协同创新，夯实科研基础和平台建设，为引领行业技术革新和进步作出更大贡献。 Xiao-Juan Zhang, Lian-Jun Meng, Zhen-Ming Lu, Li-Juan Chai, Song-Tao Wang, Jin-Song Shi, Cai-Hong Shen, Zheng-Hong Xu, Identification of age-markers based on profiling of Baijiu volatiles over a two-year maturation period: Case study of Lu-flavor Baijiu, LWT, Volume 141, 2021, 110913, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110913.
