上世纪90年代，季克良第一次提出“离开茅台镇，产不出茅台酒”，当时的反响并不大。到了本世纪初，季克良又提出此观点，这一次，热议来了。 同一个观点，为何在不同时期的反响差别巨大？10月19日，105届全国糖酒会在天津开幕，酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中，应主办方邀请，讲述了“离开茅台镇，产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。 以下为演讲实录辑要。 ❶ 为什么离开茅台镇，产不出茅台酒 为什么离开了茅台镇，产不了茅台酒？我不是排斥其他的白酒，是根据科学理论，根据白酒的实践经验和结果，得出了这个结论。 这个观点最早是在上世纪90年代初提出的。 当时的第一个原因，是粮食很紧张。我年轻的时候，遇到过三年自然灾害，饭吃不饱，我那时候正在大学读书，从教室走到食堂，300公尺，中间要休息两次，因为吃不饱饭。 所以希望大家，在研究学习酱香型酒的时候，要慎重选择，充分考虑自然条件，不要随便学酱香型白酒，酱酒的粮耗要高一些，要珍惜粮食。 当时还有一个原因，很多技术专家到茅台酒厂学习技术，当时到茅台很不容易，路又远又不方便，还有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学，回去还是做不好，压力很大。 基于这两种情况，我当时呼吁：离开茅台镇，搞不出茅台酒。 这个观点的最初提出，是站在行业立场和行业利益的角度上，但当时反应不大。 到二十世纪初，我又提出这个问题，有一些人开始透彻认识到这一点，但有的人把这个观点的提出，看作是为了竞争，还提出反驳，认为这是错误。 从科学角度看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，这些微生物，它也有“个人”的爱好，有些喜高温，有些喜低温，有些喜欢氧气，有些厌氧，它们对营养成分的要求也是各不一样，有的喜欢碳源多一些，有的喜欢蛋白质多一些，差异非常多。 正因为微生物有不同要求，所以环境条件的细微差异，对微生物条件的最终形成（品种、数量、品种之间的量比关系）造成差异性很大的结果，所以，离开了茅台镇，生产不了茅台酒；在茅台镇，也不是生产的酒都是茅台酒。 影响微生物条件的（品种、数量、品种之间的量比关系）因素，包括海拔高度（茅台在海拔400-500米之间）、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素，比如茅台酒厂在河谷底部，基本上没有大风，有大风也在上面，不在下面，微生物不会被风吹走。 我们研究中国名优酒的分布，跟这个观点完全一致。中国的各种名酒、各种香型，它也受环境影响，特别是三个主要香型浓、清、酱，地域性很明显。 酱香型代表主要在长江以南，比如茅台、郎酒、武陵；浓香型代表主要在长江和黄河之间，比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等；清香在黄河两岸，汾酒在黄河以北。 白酒酿造体现出很明显的气候性，既符合科学理论，也符合实际，工艺不能照搬，要根据各个地方具体条件，对工艺进行研究和调整。这是有益白酒行业发展的。 在季克良第一次提出“产地”观点时，茅台在市场并无优势，之后行业排名甚至一度跌至十名开外，而第二次的背景则是茅台快速增长，已冲到行业头部位置。外部环境改变，或许是相同观点被不同对待的部分原因。 ❷ 各个香型和名酒 应该做一些关于健康的社会研究 同样是在上世纪90年代，“茅台酒健康”观点的提出，也引发广泛关注。 关于这个观点，我不是说“大家都来喝酒”，实际情况是，我读书的时候，老师就讲了酒精对的不利影响。 1972年，我正在劳动，第一次看到《参考消息》，里面有尼克松、田中角荣等外国访华的消息，茅台酒被作为接待用酒。据文章报道，在重要外交场合，对饮用茅台酒的舒适感给予很高评价。 后来，我就去调研观察，发现厂里一些喝酒的年轻人，身体普遍健康，工作状态很好。再后来有条件了，我们就用茅台酒做科学检测，发现它对幽门螺旋杆菌有很明显的抑制作用。 基于生活中的调查和科学研究，我提出了“茅台酒健康”的观点。 我是茅台人，所以我仔细去观察和研究茅台。我希望各大香型的白酒和各大名酒企业，都应当就自己的健康问题，去做更多科学研究，同时也要去做社会研究，对健康问题有更充分的认识，这对行业发展，也是很有益处的。 ❸ 从大师影像，到大师精神 在本次全国糖酒会的开幕式上，《大师》影像志这部纪录片的画面，首次呈现于行业、公众们面前，季克良，吴晓萍、赵严虎三位酒业大师登上舞台，接受了主办方颁发的纪念勋章。 中粮酒业，董事长王浩表示，大师是酒业灵魂，“我们今天酿出的每一瓶好酒，都饱含着大师的心血和创造”，感恩大师，致敬大师。 汾酒副总经理，汾酒销售公司、总经理李俊表示，大师深深影响了酒业发展进程，带给酒业更强大的“体魄”和“精神”，我们唯有坚守匠心，以致敬大师。 洋河股份产品总监、苏酒集团贸易副总经理朱昭鑫说，大师是酒业的领路人，“我们酿酒人要在这条路上始终坚持坚守，让酒业品质永放光彩。” 用大师影像，传递大师精神，展现和弘扬酒类行业的品格品质，这是《大师》影像志的初衷与主旨。在季克良对“产地”问题、“健康”问题的回忆讲述中，便展现了大师对这个行业的历史推动与未来希冀，这份情感历几十年而不移。 大师引领行业走进了品质殿堂，奠定了酒业品质至上至重的发展根基，大师用品质写下了行业篇章，用品质挺起了行业脊梁。 《大师》影像志是首部以大师视角记录酒业发展、传播酒业价值的影像作品，本片邀请到曾祖训、季克良、高景炎、梁邦昌、胡永松、赖登燡、徐占成、赵严虎、吴晓萍九位中国酒业大师参与拍摄，该纪录片由中国酒类流通协会、全国糖酒商品交易会发起，传媒出品，茅台、洋河、汾酒联合出品，拍摄过程也得到了剑南春、丰谷、水井坊、川酒集团等有担当的酒类企业及怡亚通集团酒业副总裁鄢奎平等个人的支持。 据悉，《大师》影像志即将拍摄完成，与行业和公众见面。
