前篇文章简单聊了工业淡啤的分类，这篇我们接着聊聊啤酒里的另一大分支——精酿啤酒。


何为精酿啤酒

很多自媒体的文章会将精酿定义为“手工”，所谓手工作坊式的啤酒才有叫精酿的基础，Craft beer翻译过来也确实是手工啤酒。又或者美式定义，将产量画条线，不可以有大型啤酒公司控股之类的要求，以求精酿啤酒的独立性。


这就又会产生一个问题，精酿啤酒就不能工业化生产吗？如果是手工酿酒，那么鹅岛、福佳、白熊，甚至很多国产大厂的酒都是手工酿酒吗？显然不可能。


所以，在我看来精酿只是一个啤酒大的类型，唯一可以作为区分工业淡啤的部分就是原料上，是否存在大米、玉米一类的辅助发酵存在。


换言之，随着啤酒工业的发展，传统精酿酿造的很多问题，在当下的技术条件下都已解决，所以，衡量一款精酿啤酒好不好，手工酿造还是工业生产已不再是重要标准。


其实我并不认同啤酒装X圈的那句话“一入精酿深似海，从此水啤是路人。”工业淡啤能够快速发展到如今的规模和市场占有率自然尤其需求和道理，精酿在口感上虽然更加丰富，但并不一定适合所有的消费场景，试想三五好友路边排挡撸串，你是选扎啤畅饮，还是一人一小瓶精酿在那儿吹牛呢？


所以，不要喝了精酿就把工业淡啤贬得一文不值。


唯一衡量的标准就只有适不适合，所谓千金难买我喜欢。


精酿啤酒的分类

虽然精酿啤酒在全球的市场占有率不到10%，但是其分类却超过啤酒分类的80%。精酿啤酒的分类也正是一部啤酒的发展史。



先从拉格讲起。


啤酒源自德国，绝大部分德国及其周边地区的啤酒都是拉格啤酒（自从德国人发现了拉格下发酵方法以后，就爱上了这种清亮的啤酒），而这一区域的啤酒起名也大多和地域相关。


慕尼黑啤酒——德国啤酒中最庞大的一系。


慕尼黑清亮色的啤酒(Helles)；


慕尼黑啤酒节专用酒(Festbier节日啤酒)；


慕尼黑三月份酿的啤酒(Marzen三月啤酒)；


慕尼黑深色啤酒(Dunkel深色啤酒)；


慕尼黑黑啤(Schwarzbier黑色啤酒)；


慕尼黑博克啤酒(Bock博克啤酒，因销售广泛从而失去地域名，直接叫博克啤酒)。


莱比锡人在慕尼黑啤酒基础上研究出一种Gose(古斯)啤酒，往酒里面加盐。。。


巴伐利亚的班贝格人用榉木烟熏过的麦芽酿啤酒，称之为班贝格烟熏啤酒；


德国北部研究出一种重口味的波特啤酒，之后又被波罗的海诸国效仿，各家都争着命名，最后干脆就叫做海波特（Baltic Porter）。


维也纳人用当地的阿尔卑斯山融水酿酒，这种啤酒就叫做维也纳拉格(Vienna Lager)。


捷克人一看，不乐意了，说：我们的皮尔森地区，水质比你阿尔卑斯山的雪水更好，我们产的啤酒就叫皮尔森(Pilsner)，后来这种啤酒火遍全球。


拉格下发酵最大的好处是低温慢发酵打来的稳定性，非常适合工业化生产。鹰酱一看，这玩意儿好啊，机器转起来！


凡事只要到了万恶的资本家手里，马上就会变味儿。要让更多的人喝得起，而且是当水喝的那种，怎么办？降本啊。酿酒不就是糖化发酵嘛，纯用大麦、啤酒花太贵，那就加大米、玉米，这样啤酒的成本咵咵开始下降。酒精度低了，酒味淡了，没关系，喝着爽就行了，要啥自行车。于是被称为“工业淡啤”的美式拉格诞生，之后90年代初百威把这种工业生产方式引入中国，很快便席卷全国，所以你现在经常喝的纯生、冰爽、超爽……等等都是这么来的。


接下来聊聊艾尔。


早期英国酿酒天生不具备啥优势，一个岛国资源匮乏，加上工业化带来的污染，想要好水来酿优质拉格那是奢望。怎么办呢？干脆就专心研究艾尔上发酵吧，相比拉格，艾尔更加突出的是麦芽、酒花的变化和香气，正好可以弥补水质的不足。所以，艾尔上发酵在整个英伦大地开始发展壮大。


英格兰地区酿的艾尔苦味重，于是英格兰人直接把它叫做“苦啤”（Bitter）。好一点苦啤就叫“优质苦啤”（Best Bitter），酒精度高的就叫“烈性苦啤”（Strong Bitter，简称SB）。


之后，苏格兰人酿的啤酒就叫苏格兰艾尔(Scottish Ale)，爱尔兰人酿的啤酒就叫爱尔兰啤酒(Irish Beer)。


英格兰人又根据酒的度数、颜色不同整出了：淡色艾尔（Pale Ale）、棕色艾尔（Brown Ale）、低度艾尔(Session Ale)、高度艾尔(Strong Ale)。


波特啤酒（Porter）


英国是一个岛国，主要以海运贸易为生。所以早期英国的码头搬用工是一个非常庞大的群体。这群人觉得，英格兰苦啤太苦太难喝，就调制出一种将淡色艾尔、棕色艾尔、和经过存放已经发酸的棕色艾尔混合的鸡尾啤酒。一个英国啤酒商觉得这种混合法太麻烦，于是研究出一种新的酿酒法，酿造出和三种酒混合后类似口感啤酒，在码头工人间广泛流传。英国直接将其取名为“Porter”（码头工），中国人将其英译为“波特”。


世涛啤酒（Stout）


Stout这个词在英语里其实就是“加强版”的意思，Stout Porter（世涛波特）可以简单理解为口味更重、酒精度更高的波特啤酒，中文直接英译为“世涛”。相比较传统波特，世涛使用了更多的原料，尤其是烘烤过的大麦、深色麦芽例如巧克力麦芽的比例等大大提升。这带给了世涛更高的度数、烘烤大麦的浓烈焦糊味、更加丰富的层次感，更重要的是世涛具有无限拓展的空间。


现在比较经典的有6种类型的世涛啤酒。


爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)


牛奶世涛(Milk Stout)


燕麦世涛(Oatmeal Stout)


巧克力世涛(Chocolate Stout)


牡蛎世涛(Oyster Stout)


帝国世涛(Imperial Stout)


帝国世涛又叫做俄罗斯帝国世涛，是英国人为出口而专门制作的加强版世涛，其口味更重、酒精度更高。这种浓郁的口感慢慢流行起来，以至于后来“帝国”成了超级重口的代名词，各种“帝国化”，帝国IPA、帝国波特等等。


IPA（印度淡色艾尔）


India Pale Ale，简称IPA。名称里虽然有印度，但是这酒并非印度人酿的，而是由英国运到印度的一种啤酒。


因为19世纪工业还不发达，没有现代化的制冷和酿酒设备，加上印度又是赤道国家气温偏高，所以在印度生活的英国人只喜欢喝英国本土的啤酒。但当时苏伊士运河还没有凿通，从英国运往印度的啤酒需要经过非洲好望角，时间长不说，还需要两次经过赤道。啤酒的保质就成了大问题，于是英国酿酒师研究出一种方法以便啤酒在长期运输过程中更好地保存。他们让啤酒在船上继续发酵，并在装船后的熟就中二次加入大量啤酒花（啤酒花是天然的抑菌剂）。这样一来，运往印度的艾尔啤酒具有了新的变化，啤酒花的果香味和甘苦味更加强烈。之后，这种啤酒以外的受到广泛的喜爱，英国本土也开始酿制这种啤酒。


20世纪70年代，美式精酿兴起将IPA逐一分类：


英式IPA（English-Style India Pale Ale）


美式IPA（American-Style India Pale Ale）


帝国或双倍IPA（Imperial or Double India Pale Ale）


社交型IPA（Session India Pale Ale）


修道院啤酒（Trappist Beer/Abbey Beer）


欧洲的修道士与酿酒有着密不可分的关系，开法国葡萄酒先河的是修道士，而比利时啤酒中相当重要的流派——“修道院啤酒”也是修道士们的杰作。修道院啤酒又分为真正由修道士亲自参与酿制的Trappist Beer（特拉比斯特啤酒），和具有修道院啤酒风格的Abbey Beer（阿贝啤酒）。这两种啤酒在特征上是存在差异的，但是到了国内都被叫做修道院啤酒。


自此，大的精酿啤酒分类就基本讲完了。这里面会有几个对于精酿啤酒来说比较重要的关键词：


拉格、艾尔是啤酒发酵方式。


拉格下发酵，低温长时间发酵，酿出的酒体比较清澈透亮，口感干净、清爽。


艾尔上发酵，发酵温度较高时间短，酿出的酒体浑浊，口感变化多，突出麦芽和酒花香气。


波特、世涛、IPA都是不同酿造方式产生的酒体风格。


帝国、社交属于形容酒体的口感程度，帝国可以理解为超重口，而社交可以理解为清淡型适合更广的人群饮用。


如果是精酿小白，再遇到精酿啤酒，搞明白了这些关键词，那基本就是各种排列组合，一看就大概能知道是怎么回事了。