摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵配置比例、容器类型以及周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味影响。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以高粱为主原料，小曲作为糖化发酵剂，是传统技艺与现代科学相结合的产物，由于技术进步和环境变化，形成了多种风格。现探讨同一工艺下的三种不同的发酿过程。
一、生产流程
原料浸泡、高粱蒸煮及水解
煮粮后复蒸出甑降温下曲
入箱冷却至适宜温度，确保均匀生长微生物
发酵到一定期限后入库待醅
二、小罐发酵
选择25-50kg容量陶罐进行低温慢速发酵
春夏季糟粮比1:0.5~0.6，秋冬季为1:0.6~0.8
酒体酸度过高或过低调整糟粮比以维持品质
三、大缸500kg容器发酵特点：
粒糟比春夏季为1:0,4~0,6，秋冬季为1:0,6~0,8；15天完成整个过程。
2.,黄水分离用于蒸馏或其他用途。
四、窖池一次投入500kg大规模混合培养：
1.,谷壳疏松剂使用率不超过12%且需清蒸60分钟。
2.,底糟150-200kg作为黄水过滤层。
五、三种不同容器间关系分析：
通过总酸与总醇分析，每个地区的小曲清香型白酒虽然采用单一种或多种混合，但由于配糟比例、环境差异等因素形成各自独特含量组合。
文章来源华夏酒报; 清蒸清糟法要求严格分开，不混杂，以保证产品质量。