老汤姆金酒与干金酒的差异，源于甜度的对比。干金酒，也称为伦敦干金酒，其特点是含糖量较低，并且限制了添加的香料和风味成分。而老汤姆金酒，则是流行于18世纪至19世纪的一种甜味型金酒，它们之所以加入糖浆，是为了降低蒸馏品质不稳定的影响，从而提高口感质量。在生产过程中，除了加入糖浆，还会增加更多的植物性成分，因此其含糖量相较之下更高。此外，由于在20世纪60年代，不甜味成为流行趋势，老汤姆金酒逐渐失宠，只有挪威埃库斯公司在1936年推出甘草增甜的“Golden Cock Old Tom Gin”才继续出口。
尽管如此，老汤姆金酒仍然维持着它的小众地位。另一方面，随着连续蒸馏技术的普及，以及解决了蒸馏品质不稳定问题之后，便开始酿制无需添加糖浆的不加糖版，即所谓的“伦敦干金酒”。随着人们口味习惯的改变，这种类型逐渐取代了老汤姆金 酒。
值得一提的是，在2019年4月之前，欧盟对于伦敦干 金 酒有明确规定：每100公斤不得超过5公斤甲醇作为优质中型烈性的基底，再次蒸馏以获取天然香气后，最终产品必须达到70%以上纯度。而从2019年4月起，对于所有英国啤酒店生产、销售或进口任何类型都进行了一系列新法规，其中包括限制添加可溶性固体物（如糖）不能超过0.1克/升，同时最低标准要求为37.5%。
因此，无论是在历史上还是现代法规下看，都能明显感觉到两者的主要区别——一种是带有辛辣风味和略微甜腻，而另一种则更加清淡、简约。这也就意味着它们之间真正核心差异就在于是否加入了额外的水果或植物提取物来增添复杂层次和深度。