一、乙醇及水的特性

乙醇是一种两性分子，既亲水又疏水。它不仅存在单体分子，还有四聚体、五聚体、六聚体等分子团簇。水分子具有V型弯曲形结构，极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。

二、乙醇—水溶液

乙醇与水混合时，由于氢键类型在乙醇和水分子的间接不同，混合后分子的结构变得更加复杂。研究表明，乙醇与水可以以八种不同的方式结合。

三、白酒的老熟

3.1 物理变化

- 酒精与水之间逐渐构成大的分子缔合群，使酒精自由度减少，从而使白酒柔和感增强。

- 挥发作用导致低沸点物质不断扩散和挥发，使新酒臭味减弱。

3.2 化学变化

- 缓慢的酯化反应增加了总酯含量，有助于改善香气，但过度会影响酸度和酒度。

- 氧化还原反应改变了微量成分，如硫醇氧化为无臭或香味物质。

白酒老熟中的缩合反应也发生，如某些缩醛可降低辛辣味。

五、纯粮固态白wine与新工艺wine间的氢键研究

纯粮固态白wine中优质酒比普通酒氢键结合得更强，这对口感柔和有重要影响。

通过分析不同批次固态white wine，可以看出有酸、高级甜品含量正相关于口感柔软度。这表明，在生产过程中，加强微量成份尤其是有机酸和多酚对提高质量至关重要。