在自然的怀抱中，冬酿花雕的老熟理化分析探究了其独特的化学变化和物理过程。白酒在储存过程中，其主要物理变化是水分子和酒精分子间氢键的缔合，而化学变化则相对缓慢，主要涉及氧化、还原、酯化以及水解和缩合等反应，使得酒中的醇、酸、酯及醛等成分达到新的平衡。
然而，在实际生产实践中，我们发现同样的酒度下，酱香型白酒往往更加柔和舒顺；同一种香型下，酸度较高的白酒比酸度较低的更加柔和；档次更高的白酒也显得更加柔和。
一、乙醇与水的特性
乙醇是一种两性亲水体，它既具有单体结构，也存在四聚体、三聚体等分子团簇。水分子由于其V型弯曲形结构且极性大，可以从多方向与其他分子形成氢键。研究表明，乙醇与水混合后，可形成八种不同类型的团簇，其中六元环状、菱形书状及笼状结合最为稳定。
二、乙醇—水溶液
当乙醇与水混合时，由于密度差导致总体积小于理论值，这种现象称为“浓缩”。不同比例混合时，可以达到最大体积减少效果，此时通常适合保留某些香味成份。
三、白酒老熟
3.1 物理变化
随着贮存时间增加，自由度大的酒精分子逐渐被束缚，与周围分子的氢键作用增强，从而使得整体口感变得更为柔和。此外，一定的温度促进了不愉快物质挥发，同时保持一定温度有利于提高复杂性的发展。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢酯化反应：这种反应通过有机酸与乙醇发生，将产生新的酯类物质，对提升复杂性起到积极作用，但同时会降低总 酒度。
3.2.2 氧化还原反应：新加入空气中的氧气会引发一系列氧化反应，如硫醇变成二硫化物或其他无臭物质，使新鲜味减弱，但增加了陈年风味。
3.3 白酒老熟中的缩合反应：某些缩醛能减轻辛辣感，同时一些自聚生成带有愉悦香气的大聚多烃，如三聚甲基丙烷（CH₃CHO）³，有助于改善口感品质。
四 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究
韩兴林等人使用核磁共振技术发现纯粮固态白wine之间氢键联系更紧密，而优质品比普通品更是如此。这说明，不仅有机酸、高级糖类对微量溶液没有促进作用，而且它们对于整个系统可能是一个阻碍因素。通过分析不同批次固态white wine（见表4），我们可以看出含有的微量成份越丰富，口感就越细腻柔滑。而相同批次产品在橡木片上长期储存（见表5）显示出的结果证实了这一点，即微量成份如有机酸、大肽对美好的感觉非常关键。
五 提高白wine 老熟技术措施
为了提高质量并增加复杂性的层次，我们应从原料入手选择多样且能够提供更多微量组成为基础材料。在生产过程中加强控制，以确保最佳条件下的化学改变，并利用科学方法来管理贮藏环境以促进正向改变。此外，还需不断探索新的技术，比如利用X射线或超声波处理来激活或控制这些化学过程，从而创造出独特风格并提升产品价值。