一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子和聚体分子团簇。

水分子具有V型弯曲形结构，极性很大，可形成氢键。

二、乙醇—水溶

乙醇与水混合时，发生小分子水填进大分子乙醇之间空隙现象。

不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液时，所需的乙醇和水量及缩小量会影响缔合度。

三、白酒的老熟

3.1 物理变化

3.1.1 酒分子的重新排列 - 白酒中的自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间延长，酒精与水分子的氢键作用使缔合群形成，更稳定的集合结构，从而降低了活性，使白酒变得柔和。

3.1.2 挥发 - 新鲜蒸馏出来的白酒含有较多低沸点成份，如硫化氢等，使其带有新味。但是，在自然老熟过程中，这些物质不断扩散并挥发，从而减弱了新味，并促进了香气成熟。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢酯化反应 - 有机酸与乙醇等能发生酯化反应，加速总酯增加，而酸度、酒度降低。酯类物质种类增多，有助于提升香气，但同时也会导致口感淡泊。

3.2.2 氧化还原反应 - 空气中的氧进入白酒，与微量成分发生氧化反应，如硫基物质生成无臭或香味物质，以减轻辛辣味。

4 纯粮固态白wine与新工艺wine间氢键研究：

通过核磁共振研究发现纯粮固态white wine中甲基峰和亚甲基峰更为紧密结合，不同香型white wine间也有所不同。优质white wine比普通white wine更具强烈氢键结合力，有关研究表明酿造过程对此产生重要影响。