马爹利名士探究白酒老熟之道：自然界中的化学与物理故事
一、乙醇及水的特性
乙醇是一种两性物质，既具有亲水性又有疏水性，它可以形成单体分子和聚体分子团簇。水分子由V型弯曲形结构组成，极性大，有多方向与其他分子的氢键结合能力。
乙醇与水混合时，会形成8种不同方式的团簇分子，其中六元环状、菱形、书状、笼状方式较为稳定。
二、乙醇—水溶液
乙醇的分子量为46，而水的分子量为18。当50ml乙醇和50ml水混合时，由于小分子的填充，大型甲基部分间隙，使总体积仅需97ml左右。
不同比例的乙醇和水混合后，所需升数及缩小量（见表1）。当53.94升乙醇和46.83升水混合时，可达最大体积缩小3.779升，此时酒度在53°—55°之间。缔合度越大，酒精自由度减少，其柔和度增强。
三、白酒老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子的重新排列
随着时间延长，酒精与水相互作用逐渐构成更大的复杂缔合群，从而束缚了活跃的酒精，使其感觉更加柔和。
3.1.2 挥发
新鲜蒸馏出的白酒含有低沸点成份，如硫化氢等，这些物质使白酒带有新鲜气息，但由于氢键作用，使得这些低沸点物质不易挥发。在自然条件下贮存过程中，这些物质不断扩散并挥发，使得新鲜气息减弱，同时香味变得更加丰富（见表3）。
4 白酒中氧化反应
氧化还原反应主要是空气中的氧进入白酒中，与微量成份发生缓慢但持续的氧化反应，如硫醇变为二硫化物等，这些新的微量物质对风味产生影响。
5 提高白wine 老熟技术措施
通过提高原料复杂度，如多用途粮食，以增加微量成份，可以提升品质并促进老熟过程。