一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子和聚体分子团簇。水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。研究表明，乙醇与水分子的结合方式有8种团簇形式，其中六元环状、菱形、书状、笼状结构比较稳定。

二、乙醇——水溶

当乙醇与水混合时，发生小分子水填进了大分子乙醇之间空隙现象，使总体积缩小。此外，不同比例的乙醇和水混合成100升溶液，其所需的升数及缩小量会影响缔合度，并且促进酒精分子的自由度减少，从而增强柔和度。

三、白酒的老熟

3.1 物理变化

随着贮存时间延长，酒精与水分子的氢键作用使得酒精自由度减少，在味觉上表现为柔和感。白酒不宜高温储存，以利于缔合反应。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢的酯化反应：有机酸与乙醇等发生酯化反应，使总酯增加，对白酒香气产生积极影响，但也可能导致酸度降低。

3.2.2 氧化还原反应：氧气对白酒微量成分进行氧化，如硫醇转变为无臭或香味物质，有助于改善新酒臭味。

3.3 白酒老熟中的缩合反应：某些缩醛可减轻辛辣味，同时一些自聚反应产生新的带愉快香气的成份。

四 纯粮固态白wine 与新工艺wine间 的氢键研究

韩兴林等人通过核磁共振发现纯粮固态white wine中优质wine间氢键更为紧密，与口感柔和度正相关。通过不同批次固态white wine分析发现，有酸含量越高，则口感越柔滑。

五 提高white wine老熟技术措施

提高复杂微量成份是提升质量风格并加速老熟过程关键之举，可以从原料选择多样性的角度入手，以及在生产贮存阶段适当调整条件以促进复杂微量成份生成。