一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子与聚合体。水分子极性大，能形成多方向氢键，与乙醇结合时结构不确定。研究表明，乙醇与水可形成8种团簇。
二、乙醇—水溶
当混合时，小分子水填进大分子乙醇空隙，使总体积缩小。不同比例混合成100升溶液，达到最大体积缩小值后，为53度—55度左右。缔合度越大，柔和度增强。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子重新排列：随着贮存时间延长，酒精自由度减少，在味觉上有柔和感觉。
3.1.2 挥发：低沸点物质不断扩散挥发，使新酒臭味减弱。
然而，不宜过长时间储存，以免香味降低。
4 化学变化
4.1 缓慢的酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，使总酯增加，对品质影响。
4.2 氧化还原反应：氧化生成醛、酸使酒度降低，有助于改善风味。
5 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究：
纯粮固态白酒间氢键更强，与优质品相关联，有机酸、高级醇对氢键无促进作用。
6 提高白酒老熟技术措施：
从原料入手，可提高复杂度；控制温度和环境条件；适量添加微量成分以促进老熟过程。此外，还需关注产品质量管理，从生产到储存各环节都要严格执行标准。