黄酒作为中国悠久的饮品文化之一，其老熟过程涉及多种物理和化学变化，这些变化共同塑造了黄酒独特的风味和香气。首先，黄酒在储存过程中物理变化主要是水分子与酒精分子间的氢键缔合，这个过程缓慢发生，使得水分子的结构变得更加复杂。同时，氧化、还原、酯化和缩合等化学反应使得黄酒中的醇、酸、酯等成分达到新的平衡。
然而，在实际生产实践中，我们可以观察到相同香型的不同产地或酿造工艺所出产的白酒，它们之间存在显著差异。这可能是因为不同地区的地理环境对微生物生长有影响，从而导致微生物代谢产生物质种类和含量不同；或者是由于酿造工艺上的差异，如发酵温度、时间以及添加剂等因素，也会影响最终产品的风味。
乙醇是一种具有亲水性和疏水性的两性溶剂，它既能与其他溶剂形成强烈的氢键，又能够与自己聚集形成四聚体或五六聚体。这种特性使得乙醇—水混合物具有高度非线性结构，且在一定条件下可形成八种不同的团簇形态。
白酒老熟是一个复杂过程，其中包括了一系列物理和化学反应。在自然老熟期间，高沸点物质逐渐挥发，而低沸点物质则随着时间积累，从而使得新鲜时期过于刺激感退去，同时增加了陈年色彩。此外，一些有机酸与乙醇反应生成酯，有助于改善口感，但如果持续进行，将会导致总酸度降低。而氧化作用则会转变为醛类，使得白酒失去部分辛辣味，但也可能产生新的香气成分。
最后，由于纯粮固态白酒中甲基峰和亚甲基峰显示出的氢键缔合程度更高，因此优质固态白 酒通常比普通固态白 酒更柔滑。此外，有研究表明，不同批次固态白 酒中有机酸含量越高，其口感越柔顺，因此提高微量成分复杂度也是提升质量并促进老熟的一个有效途径。
