龙舌兰酒起源于美洲大陆，特别是在墨西哥和中美洲地区，这里是龙舌兰种类最为丰富的地方。这种酒在当地居民中有着悠久的历史，可以追溯到公元前1000年左右。当时，玛雅文明使用龙舌兰叶子制作一种叫做"波斯科"（Pulque）的饮品。波斯科是一种含有酒精、蛋白质和糖分的液体，它不仅被当作一种饮料，也具有宗教意义。
16世纪随着西班牙征服者来到新大陆，他们对当地人的饮食习惈产生了浓厚的兴趣，并且试图将其带入欧洲。在17世纪，西班牙人将他们发现的一种名为“蓝色龍舌蘭”（Agave tequilana）开始大量种植，并开发出一种生产烈性蒸馏酒——特基拉。这是今天世界上众所周知的龙舌兰酿造产品之一。
特基拉成为一项商业活动，不仅在墨西哥本土流行，而且也迅速扩展到全世界。19世纪末期，由于技术进步和市场需求增加，对特基拉生产方法进行了标准化，使得可以更高效、更可靠地制造出这款香气浓郁而又强烈的烈酒。
在20世纪初，一些墨西哥工匠开始尝试利用同样的原料制作另一种类型的蒸馏产品——梅赛德斯（Mezcal）。梅赛德斯最初由Oaxaca州附近的一个小村庄中的农民创造，他们使用的是不同品种的大型龍舌蘭葉子，比如藍色龍舌蘭或其他多種龍 tongue蘭品種，以此来区别于特基拉。
近年来的发展对于龙舌兰酿造行业是一个巨大的转变。由于全球消费者的兴趣日益增长，以及环境保护意识增强，现在许多生產商開始探索更加环保、可持续性的生产方式。此外，与传统手工艺相结合的人工智能技术也使得酿造过程变得更加高效，而不失其独特风味。
