生活中，我们经常会通过嗅觉来发现白酒中有几大主要散发气味的物质，这些都可以在嗅觉上表现出来，而且在口感上可以表现为“酸、甜、苦、涩、辣”等味道，那么为什么会出现这样的味道呢?下面就让我们一探究竟吧!
辣味和涩味并非物质含量的味道，而是是一种感官，刺激引起的感觉。
酒中这些物质从何而来，下面我们就一起来看看：
酸味
白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有脂肪酸等。
酿造果露酒含有果酸、(宁蒙酸、苹果酸)，黄酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黄酒中氨基酸含量较高。
在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质，酸和乙醇结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键。
白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。
甜味
白酒中含甜味物质的元素较多，乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响，在一个氢氧基的情况下，乙醇溶液就有甜感，翔基数值增加，醇的甜味也增加。
多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。
除醇类物质外，D-氨基酸含有甜味物质，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味，双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。
苦味
白酒中苦味物质是发酵酵母代谢的产物，白酒生产过程中有下面这种情况，就可能使白酒产生苦味。
酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇含量达到万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味，在制曲过程中，产生的霉菌孢子，在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。
辣味
白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。
辣味其实不属于味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感，下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致!
一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。
涩味
白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉。
白酒中含有异丁醇和异戊醇的含量是非常高的，因此酒中的涩味是不可避免的，如果想要白酒没有涩味，可以通过贮存、勾调、调和来中和。酒有酸甜苦辣涩，人生也是如此，在不同的阶段，不同的场景和心情喝酒，酒的味道都是不一样的，这就是白酒的魅力所在。