相信大家都知道，我国的白酒是一种以高粱、小麦、豌豆等为原料，使用独特的酿酒工艺酿制而成的美酒佳酿。因为大部分白酒都不会直接酒精勾兑，而是将麦芽糖在酵母的作用下变成酒精，并蒸馏而成，故而我国的白酒很容易保存。不过有人发现，白酒在保存的过程中会变黄。那么白酒为什么会发黄，发黄的白酒是好酒吗?
生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微。酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。
白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的。
很多老酒、包括酱香型、芝香型等老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微。而一旦白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。
老酒不同程度会有发黄，但往往发黄的程度不一，有时甚至肉眼无法真正区分开来。根据小编的观察，1997年的五粮液，并没有因为时间储存而色泽有明显改变。事实证明，并不是所有老酒都会变黄，即使是高品质的中国名酒，也同样会因为储存时间不同、保存环境不同，泛黄的程度而有所不同。当然，识别真老酒的方法很多，但鉴于这个是很专业的问题，建议碰到类似情况一定要找专业的朋友和机构做正确的鉴定。
“陈年老酒”这些中国人对白酒传统的观念，反映了消费者的普遍认知。“如果白酒存放的时间长了，决定口感的某些成分被挥发掉以后，酒的口感就相应降低了。决定白酒口感的很多成分是易挥发的，如果白酒存放时间长了，其口感自然就会逐渐淡去，因此在饮用期限内，白酒的口感和香味会很好。
酒友们以后不要看到发黄的白酒就认定这是好酒，评判是不是好酒是要由几项标准共同认定的，变黄只是一种理化现象，不要过于注重这一点。