云南小曲清香型白酒风味之美，受制于发酵的配置比例、容器选择与周期。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味影响。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以富含淀粉的谷类为原料，小曲为糖化发酵剂，是云南人民传承传统酿造技艺的宝贵结晶，由于技术发展和环境差异，形成了各地区独特风味。生产工艺在传统固态发酵和现代科学技术双重支撑下不断完善，开发新工艺以满足多样需求。
现探讨相同原料和生产工艺但不同发酵容器条件下的产品。一、生产工艺流程
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C水浸泡16~18h或18~20h；
1.3 初蒸：清水漂洗后加盖蒸汽5min翻抄再蒸20~25min；
1.4 焖水：边加温边焖水；
1.5 煮粮：60~70°C煮20~25min至85~90%开花率；
1.6 复蒸：出甑后转复蒸40~50min出甑；
1.7 降温、下曲：
小曲用量夏季0.4~0.5%，冬季0.5~0.6%
品温降35℃时下一次，用量在一半
再降至30℃时下第二次两次拌匀调节凉床温度
入箱厚度12cm夏季入箱24℃，冬季28℃
出箱感观有蜜甜香气、柔软粒子微酸甜口感
发酵周期按工艺要求装入不同比例配糟拌匀进行
二、小罐发酵
2.1 发酵粮糟比例春夏为1:0.5,秋冬为1:0.6~
2.2 基酒总酸大于1g/L减少配糟比例缩短周期恢复正常或重新建立比值确保风味特征
2..3 酸过高抑制微生物生长粗糙邪杂；酸过低寡淡弱后味短失去特色
2..4 由于缓慢发酵产物含量高醇类增多具有清雅纯净个性特色并赋予产品清爽特点
三、500kg容器发酵
3..陶罐中含微量金属元素催化作用参与及融入酒体对提炼有影响陶罐接触面积最大时间最长整个过程中注意控制煮粮水分52%左右36/38°C出箱温度36/38°C底糟隔地黄水分离产生丰满香浓品质15d周期秋冬期降低配糟比26/28°C底糟效果集中散热少升温快酸生成比多乙酸乳酸及其精确带入基酒成熟品质促进四窖池发酵窖池一次投500kg窖池容300L 粒子与液体混合不均稳定性较好14d循环使用8%谷壳疏松剂筛选150200kg黄色底层作为过滤层储存大量醇类呈香呈味物质五、三种装瓶关系表明尽管同一类型但因配法材料设备操作等差异形成各自独特物质组合;文章来源华夏报; 清洁运作严格将“清”字到位;五种食材与酒液先蒸再加入辅助原料保持独立区分清楚做到“干净整洁”。