云南小曲清香型白酒风味之探究：发酵容器的异同与影响
摘要：本文旨在分析不同发酵容器对云南小曲清香型白酒风味产生的影响，通过对比三种不同容器（陶罐、500kg陶缸、窖池）的发酵工艺和产品特性，揭示其独特之处，并探讨这些因素如何共同塑造最终产品的风味。
一、生产工艺流程
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡；
1.3 初蒸；
1.4 焖水；
1.5 煮粮；
1.6 复蒸；
1.7 降温下曲；
...
二、小罐发酵
2.4 发酵周期在28~40d左右，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯类含量高...
三、500kg容器发酵
3.2 在糖化过程中，一般出箱温度控制在36~38°C之间...
四、窖池发酵
4.3 从表得知，在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其 酯外，还产生大量的高级醇...