4 酿造过程控制及注意事项
4.1 发酵过程控制
工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后，需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温，以了解发酵的进程，发现问题及时调整。小规模酿造，注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造，或小规模酿造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，经过消毒灭菌后，用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入营养盐和5%—10%酒母，塞上橡胶塞，装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水，起到过滤空气的作用，以后注意在发 酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造，可采用陶瓷大缸进行发 酒，使得每一批产品都能得到精准且细致地监控。
4.2 发 酒过程 的 观 察
工业级的大容器，在发 酒 中，当品温达到27℃—32℃时，就会开始采取措施降低温度。在前期主要是培养出足够多活跃的小麦芽孢子，而不是让它们完全繁殖；如果环境温度偏低，要特别关注保温措施。一旦进入主期，那么微生物就会迅速繁殖并产生大量产物，这个阶段尤其要密切关注以防止温度过高导致不良影响。
4.3 发 酒 中 止
在正常情况下，由于微生物从液体中吸收营养而生长并分裂，一旦所有原料被消耗殆尽，并达到预定的酒精浓度，此刻就可以宣布成功完成了这场转变。如果没有完全完成，则称为“中止”。这种现象可能由多种原因引起，比如某些有害物质或者不适当的人为操作造成了对微生物群体的一般性杀伤。
4.4 添加维生素
虽然微生物自身能够合成所需维生素，但这个速度相对缓慢。在生产蜂蜜酒或香槟等复杂饮料时，将一些必要维生素添加入调配好的原料中，可以加速整个过程。这也意味着最后一部分残余糖分将被重新利用，而死去的小麦芽孢子则成为新鲜饮料中的污染源，因此必须在新鲜饮料澄清之前快速移除这些沉淀。
4.5 消除垢渣
在蜂蜜醇化与储存期间，不断形成沉淀物。大部份是死亡的小麦芽孢子的残骸，以及其他各种微生物、析出的盐类（含有的矿物质）等逐渐沉淀，从而形成垢渣（又称作“脚”）。这些固态残留物包含各式各样的微生物，有时候还会包括大量细菌，它们能引起新鲜饮料变质，同时垢渣还可能发生各种化学反应产生有害物质或不良风味，从而影响最终成品质量，因此必须定期更换容器。此外，更换一次后的7天至10天内，再次进行更换也是必要步骤之一来确保最终产品纯净无瑕。
4.6 贮藏管理
清理完毕后的新鲜液体应彻底填满新的容器，只留25毫米高度空隙以避免与空气直接接触破坏其独特风味。在第一次更换之后1-2个月，再进行第二次更换。此时应确保每单位液体添加适量偏重亚硫酸钾0-3克至0-04克以保持二氧化硫稳定，并保证不会混入任何剩余垢渣进入清洁液体。这一步骤对于减少传播细菌以及阻止潜在有害化学反应至关重要。而储存室内部应该保持恒定的较低温度，不宜出现剧烈变化，因为这样的环境对于促进蛋白质沉积具有显著益处，也是为了延长食品保存时间。
4.7 杀菌处理
杀菌，即煎制，是通过加热使得食品中的活细胞死亡，同时破坏那些仍未被杀死但已经失去活性的胺基烯肽ase活动，从而使最终成品基本稳定下来。不仅要考虑如何有效地杀死病原株，还要尽可能减少能源消耗。
kill the bacteria in the fermentation process, which is crucial for maintaining the quality of the final product.
The temperature for sterilization should be controlled between60°C to70°C, with a duration of two to three minutes.
Sterilization can be carried out using various methods such as hot water bath or steam heating.
After sterilization, fill clean bottles and seal them tightly to prevent contamination during storage.
To maintain quality control throughout the entire process, from brewing to bottling and storage,
it is essential to adhere strictly to proper sanitation practices and utilize appropriate equipment such as sanitized containers, siphons,
airlocks, and glassware that have been thoroughly cleaned and dried before use.
Additionally,
regular monitoring of fermentation conditions including temperature,
temperature control measures when necessary,
and careful handling during bottling are critical factors in producing high-quality fruit wine that meets consumer expectations.
In conclusion,
the art of brewing fruit wine requires attention to detail at every stage from cultivation through harvest,
fermentation management techniques like controlling temperature fluctuations,
to proper sanitizing procedures during production processes.
By following these guidelines carefully
and ensuring consistency across each step in this intricate process
we can create an exceptional beverage experience that showcases not only our region's finest fruits but also our dedication towards preserving tradition while embracing innovation within this ancient craft