从目前安徽市场各啤酒企业之间的激烈竞争来看，要想在竞争中立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终的质量，还是要最大程度地满足不同消费者的口味需求。因此，企业必须建立一套保证产品质量的完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，如此，才能保证企业生产的啤酒口感均一性、适口性强、风味质量稳定的目的。为了确保这一点，我们需要深入了解可能影响啤酒口感和风味的常见问题。
一、常见风味病害及其原因
老化味，又称为氧化味或面包味，是由于啤酒保存时间过长导致氧化反应产生的一种气息。这通常发生在装瓶后，因为高含氧量容易造成杀菌后的氧化反应，从而产生不良的杀菌气息。
口感粗涩，这是多酚物质含量过高或多酚物质聚合度不适宜所致。它可能由麦芽中的麦皮过厚、粉碎过细；水暂时硬度太高；糖化时间过长；或者麦糟洗涤得太勤等因素引起。
味不正且苦味持久，这可能源自陈旧或使用了大量新鲜花朵进行制备；糖化用水pH值偏高，或对麦汁煮沸强度不足导致凝固氮含量升高，以及发酵过程中的低效率和残留物分离不完全等问题。
酚或化学类似的异味，这些来自于涂料中存在的大量酚类成分，如氯乙烯等化学品。如果使用这些材料制作容器，也会直接污染饮用水，并通过渗透进入到微生物培养液中，最终影响整个brewing过程。此外，有机游离氯及其他有机溶剂也会在洗刷输送管道时造成污染，使得野生酵母与细菌受到污染，从而传递这种异香至最后成品。
酵母特有的气息，它主要由硫化物含量超标所引起。在某些情况下，当酵母衰老并退变，或是在发酵与储存温度异常较高时，它们会产生自溶现象甚至使部分沉淀无法有效分离。同时，如果通风不足，即便是在后期发酵阶段，也容易出现此类问题。此外，由于硝酸盐水平超标以及下调饮用时间，都有助于减少这股特殊气息。
重金属特有的铁腥气体是一种潜藏威胁，它源自重金属（如铁）内容积超标。当它进入到可饮用的清洁水当中，那么即便是微小的一点儿铁元素，也能极大地改变整体感觉，让人联想到黑色的液体。而这个现象更倾向于三价铁生成状态，因为那带来了棕色沉淀，同时还增添了那种独特但令人讨厌的地狱般刺鼻臭。
为了防止所有这些因为铁元素而引起的问题，不仅需要注意生产过程中的任何锈蚀现象，还需确保所有涉及到的设备都被定期检查以避免任何潜在风险。此外，对那些含有大量铁元素组成且难以去除的原材料进行严格处理也十分重要。
腻滑又厚重——一种稠粘奇怪感觉。这通常由糊精添加比例太大或发酵速度慢所致。一旦甜蜜浓缩超过50毫克/升，就很容易获得这种奇怪感觉，但其实只要保持控制，在一定范围内就不会显著出现在最终产品里。
腐烂青草特色——一种让人难以忍受的地球芳香。这来源于当乙醛形成达到15毫克/升以上时，由於这是一个非常敏感的事实，有时候即使乙醛只占比9毫克/升以下，人们仍然能够轻易辨识出来。但无论如何，无情的是，一旦达到某个阈值，就不能再返回过去，所以我们必须始终保持警惕，以预防未来可能出现的问题。