窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润，为微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。

近年来，对于老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据。各地探索了人工窖泥培养不同方法，但由于对老窖形成机理认识差异性，使得人工窖泥培养方法千差万别。

纯种人工、富集培养和混培等方法，并对品质标准说法不一。1 载体选择黄粘土、碳、皮泥等为材料，以田边或菜园浅层土为好。黄粘土要求杂质少、粘性大，不含沙性；碳中含有大量有机质，对于土壤不肥沃但杂质少可用；皮泥有机质含量较高，富含有效菌群三者合理搭配为人工育成条件。

许多企业忽略土壤选择导致投料后出现板结现象。主要原因在于多杂质和沙性大造成持水力差。

2 菌种来源使用贴近环境微生物，以己酸菌主体复合菌系明确分布规律采取科学富集法制备高质量源。

来源一般两种：纯逐级与老底富集。一途酶系单一外部环境变化难适应自然环境更贴近自然，是主要来源之一。

对以底为源富集存在差异，有热处理后进行或严格选无热处理扩大繁殖前提下进行。

前者通过热淘汰非芽孢而缺失某些细菌，而后者选择培养基逐级繁殖液中全面且优势显著减少害细菌影响。

3 配方设计遵循自然环境条件提供优良资源兼顾其他因素，如小麦、大曲粉豆饼骨粉等多使用有机物少无机氮如尿素补磷源。

4 培养模拟生存环境遵循自然规律，一次发酵简单但周期短未能充分降解利用气化一次或多次发酵操作复杂但周期长利用气化提高功能比例积累产物熟化好气味正转色好快捷。

5 总结与探讨

5.1 土质应因地制宜选用杂少不含沙铁低之土，不追求肥沃。

5.2 老底应选连续生产香味浓水分磷氨腐植酸度高未经热处理保留原状。

5.3 配方贴近自然条件提供必需资源遵循规律。

5.4 培养模拟原生态路线科学合理操作流程制定。