秦汉时期酿造技术的发展，为白酒的生产奠定了基础。另一方面，为了寻求长生不老药，历代帝王不断发展炼丹术。丹药虽未炼制，但积累了大量的物质分离和炼制方法，创造了各种设备(包括蒸馏设备)，为白酒的生产提供了便利条件。北宋时期，粮食酒开始出现。原料由大米、小麦改为高粱。当时称为高粱烧酒。在此之前，因为中国没有发明蒸馏酒的技术，所以是果酒和黄酒。 这一时期，白酒的酿造工艺开始逐渐成熟，衡水老白干的酿造工艺也出现在这一时期。发酵过程中，土缸在酒醅外，能有效隔离土壤，避免微生物和杂质的产生，使酒体分子量更小，更易代谢，杂醇油含量更低，形成了“衡水老白干”慢慢醉，快醒，别上头”。解放后，国家非常重视白酒的生产，特别是微生物学、生物化学和工程学知识传入后，传统的酿造技术发生了的变化，衡水老白干也在这一时期得到了的发展。通过不断的研究、探索和改进，建立了一套完整的技术体系，产品质量越来越稳定，使衡水老白干酒以其典型的浓香、茅台、风味，屹立于中国酒林。
