自制葡萄酒在酿造过程中，可能会遇到各种各样的问题。这些问题可能是由于错误的步骤、不当的环境或缺乏适当的储存条件造成。以下是一些自制葡萄酒变坏时可能会出现的问题和它们所对应的情景。

酒液分层

自制葡萄酒在瓶装后的几周内，如果注意观察，可以发现一层清澈透明的液体位于瓶底，这通常是水分蒸发后形成的一种现象。但如果这种情况持续扩大，并且上层变得浑浊或者色泽改变，那么这可能意味着存在二次发酵的问题。在这种情况下，需要检查是否有足够密封以防止氧气进入，或者是否有细菌侵入导致了发酵。

酒香变化

自制葡萄酒在最初阶段通常具有鲜明而甜美的香气，但随着时间推移，这些香气逐渐消失并被新的味道取代。这可以是正常的一个自然过程，但如果新产生的味道过于强烈或异常，则表明存在问题，比如二次发酵、污染或氧化。在这种情况下，可以通过分析不同的组分来确定原因，并采取相应措施，如调整储存条件或者进行过滤。

分解物生成

随着时间推移，一些自制葡萄酒中的糖分转化为酸，而其他部分则产生了更复杂但也更加令人反感的化学物质。这些物质包括甲醛、乙醇及其衍生物等，它们能够给人带来刺鼻恶臭。如果你注意到你的自制葡萄酒开始发出特殊嗅觉，你应该立即采取行动，因为这可能是一个信号，指示你的产品已经受到微生物污染。

蜡黄色沉淀

一些自制葡萄酒因含有蛋白质而表现出蜡黄色的沉淀。当蛋白质与酸性成分结合时，它们会降低溶解度，从而形成悬浮颗粒。如果沉淀太多，就可能影响口感和外观。此时可以尝试冷藏，以促进沉淀颗粒析出，然后轻轻地倒去这一部分。如果问题依然存在，则需要考虑重新制作以避免未来再次发生同样的事情。

瓶盖破裂与漏油

这个问题很直接：如果瓶盖没有正确安装，或设计不足以防止泄漏，那么甚至最好的产品也无法逃脱遭受空气接触和潜在污染者的风险。一旦发现任何迹象表明容器已经打开，即使只是小缝隙，也应当立即处理，因为这样做能确保最大限度地减少损害并保护剩余未受影响部分。

自然腐败

最糟糕的情况之一就是自然腐败，这涉及到一种不可预测且难以控制的情况，其中微生物开始侵入并破坏整个混合物。这通常由许多因素共同作用引起，如温度、湿度以及容器上的细菌残留等。对于这样的状况，只能彻底丢弃该批品，并将所有相关设备进行彻底清洁，以避免将相同类型的问题传递给未来的项目。