啤酒作为一种以发芽的谷物为原料，经磨碎、糖化后通过酵母发酵制成的饮品，含有蛋白质、维生素、糖类和矿物质等丰富营养成分，因而被誉为“液体面包”。适量饮用，有健胃消食、清热利湿、强心镇静及杀菌作用。随着消费者的鉴赏水平和质量要求的提升，对于如何在保鲜时保持啤酒新鲜度越来越关注。因此，提高啤酒稳定性并延长保鲜期已成为业界亟待解决的问题。
啤酒变质机理
啤酒稳定性是指其本身具有的保鲜能力，可以将其分为生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性，这三者共同决定了成品啤酒的质量。由于微生物对变质过程影响最大，因此我们首先探讨影响微生物存在与繁殖及其导致产品变质风险增加的情况。
1.1 影响微生物存在与繁殖因素
不洁工作环境可能导致有害微生物进入生产流程，从而在产品中产生。
过滤工艺不当可能无法完全去除剩余酵母细胞及其他混浊物。
后发酵时间过短可能导致未完成发酵，使得微生物仍能在灌装后的产品中找到可供利用之营养。
灌装过程中的氧气吸入为存活或重新活化已经存有的微生物提供了条件。
啪我保鲜技术
2.1 物理方法
物理方法包括添加蛋白吸附剂，如PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）和硅胶，以减少多酚沉淀。此外，还有一些国外研制成功的新技术，如加拿大的充氮低氧工艺可以显著降低水中的氧气含量；德国的一种多用途澄清剂能够快速除去妨碍过滤性能的大分子物质；比利时开发了一种特制反应器能缩短发酵时间；日本麒麟公司采用高压电杀菌系统既能杀灭污染菌又不会破坏主要组分。此外，一些专利如控制溶氧、二次厌氧发酵以及固定化培育也展示出良好的效果。
2.2 生化学方法
生化学方法则主要涉及添加抗氧化剂来提高啤酒抗氧化能力，如Vc（维生素C）、SO2（亚硫酸盐）等，以及超氧化物歧化酶（SOD）。此外，还有一些特殊处理法，如使用甲醛结合多羟基类形成络合物沉淀或加入木瓜蛋白 酶/菠萝蛋子科enzyme以抑制冷混浊现象。植酸/Na-Vb作为天然抗氧化剂，也显示出了优异效果。这一切都旨在延长啪我产 品 的保鲜期，同时保证其口感与风味不受影响。