在全球范围内，啤酒作为一种古老而复杂的饮品，其生产过程中涉及多种化学反应和生物学变化，这些因素共同影响着其稳定性和质量。为了确保啤酒能在消费前保持新鲜度，各种保鲜技术得到了广泛的应用和研究。本文将探讨啤酒变质机理、物理与生物保鲜技术，以及近年来的创新方法。
啤酒变质机理
1.1 影响生物稳定性的因素
微生物存在是引起啤酒变质的重要条件，其主要原因包括工作环境不清洁导致有害微生物进入；过滤工艺效率降低；后酵时间太短导致发酵不完全；以及灌装时氧气吸入。
1.2 影响胶体稳定性的因素
温度升高加快布朗运动；氧气参与促进氢键形成；金属离子催化氧化反应等都对啶酒胶体稳定性产生影响。
1.3 影响风味稳定的因素
高级醇类黑色素氧化、氨基酸Strecker降解、醇醛缩合等化学反应，对于使啤酒风味恶化负责。光线照射也会改变咖喱香料，造成日照味。
啶药保鲜技术
2.1 物理保鲜技术
添加PVPP或硅胶来吸附多酚和大分子蛋白质，是常见的物理方法。此外，还有使用充氮低氧工艺减少水中的溶解氧含量，以及采用特制多孔玻璃反应器加速发酵等先进方法。
2.2 生物保鲜技术
通过添加抗氧化剂提高抗氧化能力，如Vc、SO2、葡萄糖氧化酶。超氧化物歧化酶（SOD）也被用于抑制自由基作用。此外，还有使用甲醛与多酞结合形成络合物沉淀，以及加入没食子单宁与可溶性蛋白形成沉淀等措施，以改善啓药稳定性。
最后，通过基因改良创建具有更强防腐功能的新型酿造菌株，也成为了一种有效的手段来延长启药的保存期限。这些建立手段为提升启药质量提供了新的可能性，同时也是市场需求增长所带来的挑战。