探索葡萄酒的天然性与社会中的处理要点：揭开酒泥的神秘面纱
在使用Sur lie酿造法时，随着存储时间的增长，酵母中的成分发酵成为葡萄酒的一部分。这些大分子肯定会影响葡萄酒结构的整体性、酚类(包括单宁)、酒体、香气、氧气缓冲能力和葡萄酒的稳定性。
酵母细胞壁中的甘露糖蛋白(Mannoproteins)结合成葡聚糖(葡萾糖聚合物)，这些物质在葡萄酒中表现为多糖和蛋白基。它们在植物β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3 glucanase)作用下从酵母细胞壁中发展而来。搅拌会增加它的浓度。
酒泥和甘露糖蛋白会影响以下因素：
改变口感。
降低收敛性和涩感。
增加口感。
促进大分子细菌和酵母生长。
防止不稳定的酸味。
使香气相互作用。
发酵形成的大分子数量受以下几个因素影响：
酵母特点：甘露糖蛋白在发酵过程中形成，在自溶过程中释放，在这期间，酵母种类对甘露糖蛋白数量有重大影响。
葡萄汁浑浊程度：通常情况下，越浑浊越少；发酵产生更活跃。
定期搅拌不仅会增加甘露糖蛋白还能增加植物β-1,3-葡聚糖酶活跃性。此外，有许多可供选择方法提高含量，如选择适当种类或添加特殊产品等。
在发酵过程中，大分子的含量不断升高，大约270mg/l，此时Sugar含量为82%，而Protein含量仅有18%（Feuillat）。
区分轻重也有重要意义。在发后24小时内沉淀的是重；轻则24小时后才沉淀，小颗粒主要由小微生物构成，不带重陈无意义，但带轻则提高结构平衡及风味复杂性。
搅拌频率非常关键，它既是工艺也是风格考虑。定期搅拌能够提高氨基酸水平及胶质大分子含量，并平衡果香与木香间关系。此外，也能促进间接化学反应可能是氧化增幅原因之一。此外，由于过久陈没有二氧化硫导致失去芳香且消耗二氧化硫，而带轻却有助于滋养并防止过度氧化，加二氧化硫以防止此现象发生。但如果提前使用将限制后续需求，如果不足则使其老旧过度储存。苹果酸乳酸发达后的用水榨出，以免新橡木桶粗糙感减少复杂度及成熟风味提升。而橡木桶陈存需慢速管理及控制好氧化。这两款西拉红色不同，其差异基于是否采用了这种方法以及时间长度所致，这些都决定了最终产品品质如何变化。