稻谷,亦称大米或简称「米」,是人类赖以生存的重要粮食之一,其种植与食用历史悠久,分为水稻和光稃两大类。据考古发现在距今约8200年的中国南部珠江流域及湖南地区,有早期的稻作活动。在1993年,玉蟾岩的发现揭示了世界上最早的人工栽培稻的踪迹,大约同一时期。作为酿酒原料的大米,不仅在饮食中占有重要位置,也对酒精品质产生深远影响。那么,对于酿造白酒而言,是选择陈旧的大米还是新鲜的大米?尽管使用任何含淀粉物质制作白酒都是可行的,但从风味角度来看,陈旧大米和新鲜大米之间确实存在微小差别,这并非致命问题。但不可忽视的是,即使是最优良的大米,如果已经霉变或变质,则应避免使用,因为其可能含有黄曲霉毒素,对人体健康极为不利。
关于是否可以将大米与其他粮食混合酿造白酒,一般来说,大型工业生产中会采用多种粮食混酿,以提升产品质量。大麦、大豆、玉蜀黍等都可以与大米结合进行糖化发酵,而不同组合能够创造出独特风味。此外,每家厂商根据自身优势还会尝试各种不同的配比。
至于是否需要完全密封在发酵过程中,无论是活性剂(生料)还是熟料,都要求密封环境,因为这是厌氧发酵过程。如果密封不当,尤其是在高温季节,上层糟醅易受到污染导致发霉。
对于白酒所需的发酵时间,并非由所选材料决定,而更多依赖于采用的工艺技术以及目标香型及其配方。大曲浓香型通常需要60天左右,而清香型则一般在20-28天内完成。而桂林三花酒采用固态培菌糖化后半固态发酵,还有一些特殊调味品则可能需要更长时间才能完成整个工艺周期。
最后,要解释为什么一些白酒会带有苦味,可以归因于以下几个方面:首先是原材料本身;其次,如果曲量过多且同时增加了大量细菌,那么在分解过程中生成大量干酪醇,这种苦味非常持久且难以消除;再者,在管理不善的情况下,如温度过高细菌繁殖也能引起苦味;最后,在蒸馏阶段如果火候或压力过大会将这些苦涩成分蒸留到最终产品中去。