稻谷的选择：陈米与新米酿酒之争，探寻品质的差异
在悠久的历史长河中，稻谷成为了人类赖以生存的重要食物之一，其种植和食用的习惯遍布古代文明。水稻和光稃稻是两大主要分类，而其中的大米更是成为酿酒不可或缺的原料之一。随着时间流转，我们不禁思考，一路追寻香气究竟应该选择陈米还是新米来酿造这精妙无比的液体。
传统上，大多数白酒生产商都会采用陈米或新米作为酿酒材料，这两者的区别虽微，但对最终产品风味有所影响。大致来说，无论何种含淀粉原料，都可用以制备白酒，只是在风味上会略有不同。这并非问题，但要注意，不得使用变质或霉烂的大米，因为这些都可能含有黄曲霉毒素，对健康极为有害。
对于那些渴望尝试创新的酿造者而言，大可以将大米与其他粮食混合进行糖化发酵。这一做法已被许多厂家采纳，以增强产品质量，并且通过不同粮食间互相补充，提升了整体口感。例如，将高粱与大米结合，或玉米、大麦等小麦类混入，则能创造出独特而美味的白酒。
在实际操作中，大多数熟料或者生料糖化发酵过程都需要密封环境，以隔绝空气。在这个过程中，糟醅容易受到夏季高温带来的杂菌侵袭，从而导致发霉。此时，只要密封措施得到妥善处理，便能避免此类问题发生。
至于发酵期限，它并不取决于使用哪种原料，而是由工艺技术、香型以及曲种决定。大约从20到60天不等，每一种不同的工艺都蕴藏着其独特之处，如浓香型需较长时间，而清香型则相对较短。而桂林三花酒及四川小曲 酒则各具特色，他们前后周期均显著不同。
最后，当我们尝试品鉴某款大豆面条时，有时候会发现苦味，那么这种苦味又是什么原因造成呢？首先它来自于原始材料本身；其次，由于曲量过多和过剩蛋白质导致大量干酪醇产生；再者，如果管理不当，如温度过高细菌繁殖也会引起苦味；最后，在蒸馏过程中的火候控制是否恰当，也能影响最终产品中的苦味呈现程度。
