稻谷的选择：陈米与新米之间的差异探究
稻谷，作为人类重要的粮食作物之一，其历史悠久且分为水稻和光稃稻两大类。从考古发掘来看，大约在西元前8200年左右，南中国珠江中游就有了早期的栽培活动。而在1993年的发现中，玉蟾岩出土了距今约8200年的世界最早古栽培稻，这一发现不仅证明了农业起源更晚，但也揭示了人类对粮食种植技术的积极探索。
大米，不仅是人们日常饮食中的必需品，也是酿酒的重要原料之一。不同年份的大米是否会影响到酿造出的白酒品质呢？这是一个值得深入探讨的问题。大多数情况下，无论使用陈米还是新米，都可以酿造出美味无比的白酒。但是，如果选择陈米或新米，会有一些微妙的情感上的差别，对于追求纯净、独特风味的人来说，这一点可能至关重要。
然而，在酿造过程中，最关键的是要避免使用变质或者霉烂的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对健康是一种威胁。因此，即使是在尝试不同类型的大米时，也要确保选用高质量、大量进行过适当储存处理后的大粒度大豆以保证安全性。
除了单独使用大豆外，大豆还可以结合其他糯粮一起糖化发酵，以此来提升白酒品质。这通常涉及将高粱、大麦等加入其中，并根据实际需要调整比例。此外，还有一些厂家采用混合多种小型糯粮来增加复杂性和丰富性，使得每一瓶都能体现出其独特风味。
在进行发酵时，不同工艺要求密封程度不同。大多数情况下，都需要完全密封，以隔绝空气并促进厌氧发酵。在夏季特别容易发生腐败，因此必须保持良好的密封条件以防止杂菌感染和霉变。
最后，大豆所需发酵时间并不取决于原料，而是由采用什么样的工艺、生产哪一种香型以及使用何种曲粉决定。一款浓香型可能需要60天以上，而清香型则可能只需20-28天。而一些特殊调配类型，则可能涉及更长时间甚至复杂步骤，如桂林三花酒那样先固态后半固态发酵，或四川小曲酒那样的6-7天短暂周期。
至于苦味问题，它们来源广泛，从原材料带来的自然苦涩，再到过剩蛋白质分解产生干 酪醇，以及生产管理不当导致细菌繁殖引起的一系列负面效应等皆可导致苦味出现。此外，一些蒸馏过程中的火候控制不当也能造成苦味残留。因此，只有精心管理全程才能创造出既色泽诱人又口感优美的小确幸之作。