3. 提高低度白酒质量的技术关键 3.1 低度白酒要保持原酒型的风格 低度白酒生产最初是从浓香型开始，现已发展到各种香型。浓香型白酒中微量成分含量丰富，原酒加浆降度后仍可保留较多的香味成分；酱香型白酒虽酒中微量成分丰富，但其中高沸点物质、难溶于水的物质随着酒度的降低，难以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分种类和数量多数不及浓香型、酱香型白酒，故原酒降度澄清后，容易出现“水味”，口感变淡；其他香型白酒降度后亦会出现同样的问题。 酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水稀释后，酒中各种组分也随着酒精度的降低而相应稀释，而且随着酒度的下降，微量成分含量也随之减少，彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也受到破坏。因此，如何保持原酒型的风格，是生产低度白酒的技术关键。从现有的经验和认识来讲，要生产优质的低度白酒，首先要有好的基酒和调味酒，也就是说要大面积提高酒的质量，使基础酒中的主要风味物质含量增加，当加水稀释后其含量仍不低于某一范围，才能保持原酒型的风格。 3.2 生产高质量的基酒和调味酒 中国白酒历史悠久，千百年来积累了丰富的经验，有一套行之有效，极具科学性的传统工艺和操作。但不同香型有不同的典型工艺，要生产优质基酒，首先要认真贯彻传统工艺操作，并不断创新和发展。 （1）浓香型 通过近半个世纪的研究和实践，在贯彻传统工艺的前提下，探索出许多提高基酒质量的技术措施。采用“次高温制曲”、“百年老窖（人工老窖）”、“多粮配料”、“六分法”、“陈酿勾兑”等，操作中坚持“稳、准、匀、适、勤”的传统工艺，生产优质基酒。 采用“双轮（或多轮）发酵”、“醇酸酯化”、“夹泥发酵”、“堆积发酵”、“翻沙工艺”等生产双轮调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、浓香调味酒、酱香调味酒等多种各具特色的优质调味酒。 （2）酱香型 坚持传统的“四高二长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期陈酿、 发酵总周期长）工艺，认真细致操作，生产优质基酒。 采用特殊工艺生产酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香专用调味酒等多种风格的优质调味酒。 （3）清香型 采用“低温制曲”、“高温润糁”、“地缸低温发酵”、“一清到底的二次清”、“细致操作”生产优质基酒。还可应用现代生物技术，“增乙降乳”。 采用“高温发酵”（缸内发酵最高品温为36℃）、“堆积发酵”、“多粮配料”、“低温长酵”（9～12℃入缸，发酵6个月）、“长期陈酿”等制取调味酒。 其他香型应根据各自特点，坚持传统工艺并创新和发展，结合现代科学技术，生产出优质基酒和各具特色的调味酒。 （4）适度贮存 现今市场上比较畅销的酒，都具有“陈香”，而且“陈香”与主体香配合的非常协调，即“酒香、陈香、曲香、糟香、窖香”融为一体，使酒体幽雅细腻、丰满协调。特别是生产低度白酒，基酒和调味酒的陈酿十分重要。 3.3 香型融合、传承创新 3.3.1 各种香型白酒的相互关系 中国白酒虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。最初认定的五大香型（即清香、浓香、酱香、米香和其他香），后又确定为10种香型（即其他香型中兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香），最近又新增两个香型，即老白干香型和馥郁香型，成为12种香型。我们要研究这12种香型白酒的成因、工艺特点、香味成分的个性、风味特征等，从而便于各香型之间的相互融合，取长补短，提高产品质量，开发新产品，传承创新。 许多人认为，中国白酒是分三大基本香型，以大曲为主要糖化发酵剂来说，这种说法应是“共识”。除米香型、豉香型（以小曲为糖化发酵剂）外，余下7种香型，都是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自的独特工艺，衍生出多种香型。在香型融合中，以浓香为母体的最多（如兼香、凤型、特型、馥郁型、药香型等），故以浓香型为主的生产企业，要搞香型融合十分方便。 3.3.2 白酒市场对香型的淡化 近50年来，白酒消费市场发生了很大的变化，随着生活水平的提高，人们对生活质量的追求，对白酒消费的要求逐渐发生变化。低度白酒和降度白酒的迅速发展、基酒大流通、白酒消费群体的变化、消费者对白酒选择和评价的标准、农村市场的扩大等说明消费者对“香型”的淡化，只需要“醇、甜、绵、净、爽”、“不口干、不上头、醒得快”即可，什么“香型”并不重要。 3.3.3 香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地 低度白酒生产，最易出现的问题是“味淡”、“欠丰满”、“单调”、“欠浓厚”等，香型融合就不难解决这些问题。 （1）博采众长，相互借鉴。以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清、浓、酱组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香和小曲清香组合；凤型、特型、芝麻香型、米香型、董型（药香型）等与浓香型酒组合，都有成功的产品。有的用不同香型的典型工艺来提高自身产品的质量，如浓香型酒生产中采用堆积发酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中温大曲再入窖发酵；酱香型酒厂生产的“酱香型专用调味”酒；清香型与酱香型酒工艺结合生产的“清中带酱”酒；凤型酒与浓香型酒工艺结合生产的“凤兼浓”酒等都是成功的例子。 （2）采用多种原料酿酒。不同原料酿制酒的风格各不相同。“五粮液、剑南春、水井坊、国窖·1573、舍得酒”等，酒体“丰满、绵甜、柔顺、净爽”均与采用多种原料酿制有关。随着市场消费的变化，各种香型在酿造中使用多种粮谷，已是明显趋势。 （3）香型融合是提高低度白酒质量的重要途径。取长补短、相互协调，可弥补单一香型低度白酒的不足。事实上，市场上的低度白酒（包括降度酒），不少已是“香型融合”的产品。中国白酒的“香型”原来是区域消费，现在香型的融合创新是产品走向全国的必然趋势。只要口味符合广大消费者的要求，不必拘泥于什么“香型”。我们相信，随着科学技术的发展，香型的借鉴、融合、创新，新的产品将会不断涌现。 香型融合创新也为新型白酒的发展提供了一个广阔的天地。 3.4 低度白酒的澄清过滤与勾调 低度白酒在原酒加浆降度，随之香气成分含量相应地稀释而减少，通过澄清去浊（过滤），还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯，其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去，造成酒体变淡、后味短的不足。 为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物，采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊，都取得了较好的效果。各种方法都有其优点，亦存在不足。据了解，现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤；也有用冷冻加吸文章来源华夏酒报附的方法进行处理。 低度白酒的勾调主要有两种方法：一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味；二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒，其质量全赖基酒和调味酒，要求基酒富含“复杂成分”，原酒加浆降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比关系，过滤后仍能保持原酒的风格，再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。 低度白酒勾调好后不要马上包装，需贮存一定时间，观察其变化，若发现经贮存后口感有所变化，应再次调味，以保证质量。 3.5 解决酯类水解 前已述及，低度白酒因水比酒多，如38%vol酒（低于此酒度者更甚），水就占62%（体积比），酯类水解是正常反应，如何减缓或防止酯类水解，是生产低度白酒需解决的问题。相关技术至今仍未见详细报道。在低度白酒生产实践中，发现增加低度酒中的酸、酯含量，有助于减缓“酯水解”。究竟增加多少，不同香型应有不同的范围，而且增加只能“适量”，否则会影响产品的口感和质量指标。 新国标GB/T10781.1～3-2006在酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等为低度白酒生产提供了“相当广的范围”，也就是说可调性更大。指标的制定，也考虑到我国白酒的特定传统工艺。在白酒的感官要求一项中，加注：“当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常”。新国标的修订旨在保护民族传统产品的质量、特色和信誉，保护好民族瑰宝，紧密结合中国传统固态（或半固态）发酵白酒的特色而修订的。 低度白酒通过将近30年的研究、生产、推向市场，已为国人广为接受。在稳定和提高质量的前提下，传承创新，开发适合现代人（包括外国人）消费的新产品，低度白酒的未来必将更加辉煌并走向世界。
