量质摘酒是浓香型曲酒生产中一项重要的工艺操作,它历来为各曲酒生产厂家所重视。量质摘酒工作，采取的措施不同，效果自然也不相同。笔者就本公司的一些实践经验，简单谈谈自己的看法。 1.量质摘酒工作的重要性&nbs文章来源华夏酒报p; “产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。一个班组如果不能正确量质摘酒，即使窖内酒丰产了，也不可能丰收。因为浓香曲酒的生产周期长，出酒率低。只有生产出高质量的酒，才能取得好的经济效益。而高质量的酒，是在蒸馏过程中，通过摘酒工的准确摘出而得来的。试想，经过长期发酵的窖池，好酒已经生成，如果只是因为摘酒工的失误，没能将好酒尽数取出，那么本可优质高产的窖池，很可能会因此而降质。所以，我们应该充分认识到量质摘酒工作的重要性。 2.怎样才能搞好量质摘酒工作 2.1 加强工艺管理。工艺操作是搞好量质摘酒的关键所在。首先要严格控制上甑时间及上甑质量,这是提高蒸馏效果和摘出好酒的前提和保证。试验表明，上甑时间短，上甑技术差，出酒率低，质量也差。因此，我们规定：上甑时间为每甑不得少于30分钟，上甑时要做到“轻、松、薄、匀、平”。其次是坚持缓火蒸馏。用汽压力控制在0.04-0.06Mpa。用汽要稳，否则会降低蒸馏效果。流酒温度要小于30℃，流酒速度为每分钟3-4kg。 有了前面的基础，最后才是量质摘酒。摘酒工应熟练掌握看花摘酒的技巧，对“大清花、小清花、云花、水花、油花”能分得清，认得准，并熟知各种花的酒度。在摘酒过程中不能吃刺激性食物，更不能抽烟、喝酒，以保证感觉器官的灵敏度。摘酒前应先将“镰头”（摘酒时用来品尝的小容器）用清水冲洗干净，无异味。摘酒时应勤用清水漱口，中间应作短暂休息，以免产生顺效应。由于每个窖池的发酵情况各不相同，因此摘酒工每次摘酒时都应认真操作，仔细品评，根据酒质有多少摘多少,而不能盲目按经验、按数量去摘。摘酒时发现有特殊风味的酒（如麻苦味酒、涩味酒等），应单独存放。 生产环境和个人情绪也会对摘酒产生影响。因此，在摘酒时不能大声喧哗，尽量避免产生大的响动。摘酒工在摘酒时，要心静，精力集中，这样才能保证所摘酒的准确性。个别拿不准的酒，可以和其他人交换一下意见，或同标准样进行对比，最后确定如何摘。摘酒工生病时，不能参与摘酒。 2.2 从青工中选拔一批文化程度高、上进心强的同志，经过专业培训后，充实到各班组中去。让他们边实践边提高，这样就能逐步解决摘酒工文化程度低、素质差、经验缺乏的问题。 2.3 加强对摘酒工理论知识和品尝能力的培训。进行评酒培训时，应由本公司的评酒师定出标准酒样。如我公司一级酒的标准是己酸乙酯含量在300mg/100ml以上，浓香突出，酒体协调，无邪杂味。然后让大家认真品评，加深记忆，使之有良好的再现性。每年定期培训1-2次,培训结束后，进行综合技能考试，对成绩优异者给予奖励。 2.4 每年举行岗位技术比赛，对在摘酒技术比赛中的优胜者，给予重奖，这样会极大地调动酿酒工学知识、学技术的积极性，同时对各车间班组摘酒工技能的提高将产生较大的推动作用。 2.5 摘酒工同专职评酒员的工作同样重要。要提高他们的待遇，使摘酒工成为大家羡慕的一个工种。
