黄酒的品种多样，源远流长。从古至今，黄酒的名称和分类方法不断演变。按产地命名如代州黄酒、绍兴酒等；按类型，如“加饭酒”、“花雕酒”等；或根据外观颜色、原料、酿造习惯等来区分。此外，还有按照销售对象或传统称呼进行分类，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，以及半固态的“酒娘”。现代则以曲种为基础，将黄酒分为麦曲和红曲两大类。
自2009年以来，专家学者对黄 酒文化进行了发掘保护，并提出了基于粮种区分法。浙江、福建和江苏地区普遍采用红粬（即红曲）作为主要原料制成红粬黄 酒，这一传统文化得到了进一步挖掘与保护。
根据含糖量高低，可将黄 酒分为干黄 酒、高档半干 黄 酒、中度甜半甜 黄 酒，以及甜型 黄 酒四个级别，每一种都有其独特口感和制作工艺。
在国家标准中，定义了糯米黃 产品、大米黃 產品及紅 曲黃 產品三大類別，以稻米、小麥等為主材，並透過蒸煮後再加入麴曲進行發酵而成。其中糯米黃 产品以南方為主，大米黃 產品則以北方為主，而紅 曲 黃 產品則以福建及浙江兩地最具代表性。