黄酒的品种之多，令人叹为观止。从古至今，它们以各种名号而闻名遐迩。这些名称往往源自于酒的产地，如代州黄酒、绍兴酒、金华酒等。此外，还有按某些特征来分类，如“加饭酒”通常是半干型；“花雕酒”则指半干口味；而“封缸酒”，又称绍兴香雪，是甜型或浓甜型黄酒。而按原料也能区分，如糯米黄、黑米黄、玉米黄等。甚至还有煮和非煮两大类，以及根据销售对象来命名如“路庄”。此外，还有一些地方特色名字，如江西的水酒和陕西的稠 酒。
除了液态，还有半固态的“娘”。这些称呼都带着地方色彩，要准确了解，每种类型还需依据现代分类方法。
另一种分类是按照曲种：麦曲和红曲。这两个类别分别代表了不同的酿造方式。在浙江、福建以及江苏等地，许多厂家采用红粬（通曲）与糯米及水作为原料，不添加任何成分，以人工自然发酵酿制出传统红粬 黄酒（简称红粬）。这类历史悠久且普遍流行的一种生产方法在2019年举办了中国高峰论坛，探讨传承历史悠久的红粒酿造方法及器具，为保护文化开辟新领域。
最后，根据含糖量可将其分为干黄、中干、二甜、高甜四大类，每一类都有其独特口感和风味。