黄酒的品种，多样化与丰富。从数千年历史中涌现出各种各样的酒名，其中按产地命名如代州黄酒、绍兴酒等最为常见。此外，还有按类型，如“加饭酒”代表半干型、“花雕酒”代表半干、“封缸酒”代表甜型或浓甜型。而按外观分，如清、浊、白、红；按原料分，如糯米、黑米等。古代还有煮和非煮的区别，以及销售对象不同而得来的称呼。
除了液态黄酒，还有半固态的“酒娘”。这些地方特色称呼让人不禁好奇，真正了解黄酒之多样性还需依据现代分类方法。此外，由于酿造时使用曲种不同，可以将黄 酒分为麦曲和红曲两大类。
特别是以浙江及福建地区为主的大量厂家，以及遍布这两个省南部及福建广大区域农家的红粬（通“曲”）、糯米水制成的红粬黄酒，其传承历史悠久且普及程度高，因此组织了“中国红粬高峰论坛”，发掘传统文化并开启新领域。
根据含糖量，可将黄 酒分为干、中度甜、三度甜和极度甜四种类型，每一种都具有独特口感。最新国家标准定义了国标 黄 酒，将其定位在稻米或其他谷物基础上，以麦曲或其他酵母作为糖化发酵剂，并明确了糯米、大米和黍米三种主要生产方式的黄 酒。