小时候，我在农村长大，酿造米酒是一项常见的家传技艺。这些清甜的米酒是农活结束后的安慰饮品，让人感到劳作得到了回报。不过，当我接触了韩国清酒后，我才意识到其制作过程之复杂和多样性，以及用途中的米种选择之精细化。1、与普通的大米相比，酿造韩国清酒所需的特殊米具有以下特点：其粒度较大，重量达到 25-30 克，而一般食用大米仅重 24 克；此外，这些优质的大米中含有丰富的淀粉白芯，使得糖化能力更强，同时蛋白质和脂肪含量较低；洗净时吸水效率高且外硬内软，更适合蒸煮。在这种标准下，即使如此稀有的好适米，其成本也远高于普通食用大米，因为它容易受到台风破坏，并且防治病虫害费用昂贵而产量有限。
2、挑选出符合上述条件的优质好适米并不简单，经过千挑万选，最终被认可为最好的品种包括山田锦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百万石（Gohyakuman-goku）以及美山锦（Miyama-nishiki）。根据成熟时间，它们可以分为两类：晚稻成熟时间较长，以冈山县等地生产的雄町代表，这个品种在江户时代末期就已经存在，是一种难以种植但带来复杂度和野性的佳酿，如矶自慢柔板纯米大吟酿Isojiman Adagio Junmai Daiginjo。而早稻则是成熟速度快，以新泻县等地产出的五百万石主要代表，如片山柏盛使用新泻县五百万石制成了原酒柏盛。
3、精磨步合——为了确保无味进入最终产品，就需要将大量蛋白质含有的表层磨去，只留下核心部分进行酿造。这一比例称为“精磨步合”。例如，如果磨去了40%，那么精磨步合就是60%。通过这一比例，我们可以将清酒分类。即便精磨步合超过70%，如果特别处理，可以成为特别纯粹或特别纯粹二次加工。但并非越低越好，有时过犹不及会浪费资源。此外，不同品牌如獭祭，则将所有产品定位在50%以上，但这并不意味着任何一个数值都能满足所有需求，每个品牌可能有不同的标准。此外，还有一些其他因素，如酿造方法也会影响最终产品质量，因此虽然理想情况下低于50%可能更佳，但每个品牌都会有自己的独特规定和偏好。
