小时候，我在农村长大，酿酒是家家都能做的常事。那些夏天，我们刚结束农活回家的父亲母亲，就会舀一碗米酒，一口气喝干，再舒展一下疲惫的身躯，那种满足感让我们觉得用米酿酒真是件简单的事情。但直到我接触了清酒，这一切都变了。我才意识到，酿造清酒比想象中复杂得多，不仅工序繁琐，而且每一步都极为讲究。尤其是那一小撮被称作“好适米”的特殊品种，它们在体积、颜色、含水量和耐磨性上有着显著的差别。这类优质米粒重达 25-30 克，而普通食用米则通常只有 24 克；它们中的白芯更富含淀粉，更易于糖化；蛋白质和脂肪含量低；洗米时吸水能力强。而这些特点使之成为高品质清酒的理想选择——尽管这种优质材料要贵出许多，因为稻梗高且容易受台风影响，防治病虫害成本又高，因此产量非常有限。
被选中的这批好适米数量不多，日本人经过挑选，最终确定山田锦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百万石（Gohyakuman-goku）和美山锦（Miyama-nishiki）为最好的几种。在这些中，又分为早稻和晚稻两类。晚稻成熟慢，但成熟度更高，更含水分，所以酿出的酒更加饱满。代表产品有冈山县生产的雄町，以及矶自慢品牌使用的同源良品。而早稻则成熟快，却难溶解，有着较为清新的特征，如新泻县产的大型谷物五百万石。
此外，还有精密步合这个关键概念，它决定了所谓“纯”或“吟”等级。一旦超过70%以上，即可称之为纯米，而60%以上加以特别方法处理，则可以成为特别纯米或特别酿造。这就意味着精细步合并非越低越好，因为过犹不及也是一种浪费。而獭祭品牌则将所有产品定位在50%以上，这就是他们独有的标准。不过，也没有绝对规律，每个品牌都有一套自己的秘制与传统。此外，还需要提到的是原料质量对于最后结果至关重要，只要不是从指定地区采集到的雄町或者其他优质原料，就是无法达到最高水平。
总而言之，用来制作顶级清酒的手picked 米并不简单，它们需要具备丰富的地理信息、严格的心理测试以及高度专注的人力资源，从播种开始一直到收获再至于酿造，每一步都是为了追求那个完美无瑕的一滴液体——真正的日本古代文化遗产。