在葡萄酒制作和保存过程中，二氧化硫（SO2）被广泛应用于多种用途，其作用至关重要。它不仅能有效防止细菌、酵母和酸性微生物的生长，还能够保护葡萄酒色泽清澈，延缓氧化反应，从而维持或改善葡萄酒的风味和口感。
防止细菌与酵母的繁殖
二氧化硫是一种强有力的抗微生物剂，对许多常见于葡萄汁及新鲜发酵液中的病原体具有抑制作用。通过添加适量的二氧化硫，可以预防或控制在发酵过程中可能出现的大量污染物，如乳杆菌、白藜芦孢子等，这对于保持葡萄酒品质至关重要。
抗酸性微生物
除了对革兰氏阳性细菌有效外，二氧化硫也能抑制一些革兰氏阴性细菌以及真核细胞，如某些类型的蓝绿藻。在高浓度下，它甚至可以杀死这些微生物，但这种方法需要极为谨慎，因为过量会导致其他成分受损。
保护色泽与阻止氧化
随着时间推移，空气中的溶解O2会对葡萄酒造成伤害，使其变暗、产生塑料味并影响风味稳定性。然而，当一定数量的SO2存在时，它可以形成SO3-离子，与O2发生反应生成无害且易溶于水的小分子Sulfite。这一机制减少了可溶解O2含量，有助于保持橙红色的颜色，并避免了因过度氧化所引起的问题。
改善风味与口感
虽然以提高风味闻名的是糖类和果酸，但实际上合适使用二氧化硫同样能够增进香气层次丰富度。此外，在瓶装后的短期储存阶段，适当增加SO2水平可以帮助消除初期可能出现的一些不愉快臭味，比如带状天日霉素（Brettanomyces）的“天日霉”气息，这是许多爱好者所厌恶的一种独特芳香。
适宜添加时间与剂量管理
为了充分发挥防腐效果，同时避免影响品质，一般建议在醇熟后加入较小剂量，而在瓶装前则需稍大一些，以确保新陈代谢结束后的产品不会受到潜藏污染源威胁。在整个生产流程中，对待加氯处理必须非常谨慎，以免破坏优雅而复杂的地道美食享受。
法规遵循与消费者的安全意识
由于个别人群对Sulfite存在敏感反应，因此国际法规要求标明含有Sulfite成分的食品饮料。此外，由于部分消费者对化学物质特别敏感，有些选择采用低盐或者无添加Sulfite等特殊产品以满足自己的需求。而作为专业人士，我们应尊重这一点，同时继续探索更为环保、高效且健康性的替代手段来保障每一款精心打造出的佳釀。