关于白酒的起源，业界有很多种说法，但从已有的考证来看，仍存在诸多未解之谜。作为白酒行业从业者，不了解白酒的起源，是说不过去的。要探讨白酒的起源，有两个关键词绕不开，一个是“白酒”，一个是“蒸馏”。
首先应当明确的是，我们今天所认识的白酒，跟古代任何时期文献里提到的“白酒”，都不一样。尽管唐代大诗人李白和白居易分别有过“白酒新熟山中归”和“黄鸡与白酒”的诗句，但彼“白酒”绝非此“白酒”，唐代以前的酒只是烧酒和黄酒，均为酿造酒，以果酒、黄酒和米酒为主。现代的白酒则是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
其次，由于现代白酒(主要指固态法白酒)都是蒸馏酒，因此搞清楚蒸馏技术起源于何时何地，也就可以侧面佐证白酒的起源了。但关于蒸馏酒乃至蒸馏技术的起源，各种观点也是莫衷一是。我国蒸馏酒起源于何时?我国的蒸馏技术本土发明的，还是从外国传入的?我国的蒸馏技术是否向外国输出过?
观点一：蒸馏技术首先出现于外国
古希腊时代的亚里士多德曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”，也有说法是古埃及人曾用蒸馏术制造香料，这说明当时人们就发现并使用了蒸馏技术。古希腊文明存在于公元前800年~公元前146年，古埃及文明辉煌期大致在公元前3100年~公元前1000年。也就是说，在公元前3100年到公元前146年，已经有国外蒸馏术应用的记载了。而对应当时的中国，则处于商末周初一直到西汉较早期，至今均未曾出现当时有关蒸馏技术及蒸馏酒的相关记载和考古发现。
观点二：蒸馏酒首先出现于外国
观点认为，在中世纪早期(公元6世纪)，是阿拉伯人发明了酒的蒸馏，该说法甚至确定的认为，在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家对蒸馏器进行过详细的描述，大约在12世纪(相当于中国宋朝)，人们第一次制成了蒸馏酒。公元1313年，一位加泰隆(Catalan,分布于西班牙等国的人)教授，也许是第一次记载了蒸馏酒的人。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。
另一种说法是，世界上最早的蒸馏酒是由生活在苏格兰和爱尔兰的凯尔特人于公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出的酒精具有较高的烈性，这就是威士忌酒的起源。
观点三：蒸馏酒元代传入中国，在国内改良
也有人认为，蒸馏酒是在中国蒙元时期，由波斯人首次带到了中国。这种白酒就是现在的亚力酒(arak)，至今国外还存在着。在中国元代，它的名字也被翻译做“阿剌吉酒”。元代的黄玠曾在诗中写道：“阿剌吉，酒之英，清如井泉花，白于寒露浆。一酌咙胡生刺芒。再酌肝肾犹沃汤。三酌颠倒相扶将。身如瓠壶水中央。天地日月为奔忙。经宿不解大苍黄。阿剌吉，何可当。”表现了时人对初尝如此高烈度酒的惊骇之情。
后期，由于这种亚力酒(arak)主要用山西当地酿制的葡萄酒二次蒸馏而出，所费不菲，而粮食全国均可生产，世人方才改用粮谷为原料进行酿制蒸馏，明代徐光启在《农政全书》中就说“葡萄酒，味甚佳，亦可熬烧酒”，又提到“或用诸糟依法造成常用烧酒。”清代散文家方苞《望溪先生去全集》如此形容“明中叶烧酒盛行，诸谷皆为所耗。”
由中国社会科学出版社出版的史卫民所著《元代社会生活史》中，也曾提到“果酒和粮食酒采用蒸馏的加工的方法，就成了阿剌吉酒(araq)”，此araq与前文所说arak所指的很有可能是同一种酒。
观点四：蒸馏技术诞生于宋元时期，阿拉伯人改良
在苏格兰著名的威士忌作家查尔斯·麦克利什撰写的《威士忌:流金溢彩500年》里，作者认为蒸馏技术最早出现于中国，一路流传至印度和中东，阿拉伯人对其进行了改进，得到了更加精制的纯酿。阿拉伯语中有大量关于蒸馏和蒸馏设备的词汇：炼金术(阿拉伯语为“alkimya”)、酒精(阿拉伯语为“alkuhl”)和蒸馏釜(阿拉伯语为“alanbic”)等等，这些音译与元代盛行的亚力酒(arak)在发音上颇有相似。书中表示，在十三世纪，中国文献中已经出现了关于蒸馏酒制造方法以及如何使用蒸馏器的详细表述。
十二世纪到十三世纪，中国大致处于宋朝，国内也有说法与此类似。
中国微生物发酵先驱方心芳先生认为，1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时)。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。这说明，至少在宋代，中国人便已掌握了蒸馏器的运用，但是这种蒸馏器是否曾经用于蒸馏酒，犹未可知。
而明代医学家李时珍在《本草纲目》中却写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”
我们似乎可以这样理解：宋代时我国已有蒸馏器和蒸馏技术，元代始有蒸馏酒，但是否均为自创，史料中都没有明确说明。尽管有学者认为中国发掘的古蒸馏器与国外不同，但这也许是本土改良，无法作为原生地的充分必要证据。
观点五：蒸馏技术和蒸馏酒诞生于汉唐
在由赵建华、宋书玉发表于2007年的“中国白酒169计划论文”《蒸馏酒的起源》中，作者列举了中国蒸馏酒可能出现的时代--东汉、唐代、宋代、元代。主要观点包括：1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件东汉初至中期青铜蒸馏器，加之四川彭县、新都先后出土的东汉“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似，因此认为可能出现于汉代。
此外，鉴于明代李时珍在《本草纲目》葡萄酒纲目中写道：“酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。也就是说，我国在唐代便有了液态法蒸馏酒。对此，方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中也指出唐代可能出现蒸馏酒。而从蒸馏工艺来看，唐开元年间的《本草拾遗》中有“甑(蒸)气水”，“以器承取”的记载。贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的九重宫殿》曾说：“酿成醇美酒，如露水下降”。这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。因此，唐代出现了蒸馏酒似乎毋庸置疑。