伏特加酒多少度，云南小曲清香型白酒风味在不同发酵容器的对立和谐。关键词：不同的发酵容器；小曲清香型白酒；风味影响。

刘永（云南轩健食品产业有限公司）

云南小曲白酒是以富含淀粉的谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造生产的，是云南人民传承传统酿造技艺的宝贵结晶，由于技术的发展，原料和环境的不同，生产工艺的差异造成了各地区形成了不同风味的白酒，其生产工艺在传统固态发酵工艺和现代科学技术发展的双重支撑下，得到了不断完善，并开发出了很多新的工艺和白酒产品，以满足不同消费群体的需求。

现对在原料和生产工艺相同、发酵容器不同的条件下产出的白酒产品进行探讨。

一、生产工艺流程

1.1 原料：高粱；

1.2 浸泡：用75~90°C 的沸水，先水后粮，将高粱倒入后扒平夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，同时需要保暖措施；

1.3 初蒸：

- 0秒时放出泡粮水，用清水漂洗2~3次，把水沥干，将高粱装入甑内，加盖待汽圆盖5分钟翻抄一次，再续蒸20~25分钟；

- 发生气化反应，大量CO₂产生，从而使糊精分解成葡萄糖与淀粉质。

1.4 焖水：

- 用75℃热水将初蒸后的糊精再次煮至60-70℃，

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