稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期的大米种植痕迹。在1993年，玉蟾岩发现了世界上最早的古栽培稻，距今约有8200年的历史。大米不仅是人们日常饮食的主要来源，也是酿酒的重要原料之一。

选择用不同年份的大米酿酒，有没有区别呢？无论使用陈米还是新米，在白酒风味上都有一定的差异，但这不是一个太大的问题。不过，一定要注意不要使用霉烂或变质的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对健康有害。

大可以单独蒸煮，也可以与其他粮食一起糖化发酵。这一做法能够提高白酒的品质，比如高粱和大米、玉米和大米等混合制作，这些都是常见的做法。每家厂商根据自己的实际情况进行试验。

在酿造过程中，大多数时候需要完全密封，以隔绝空气，因为发酵是一个厌氧过程。如果密封不当，即使是在夏季也容易导致糟醅感染杂菌而发霉。

白酒中的发酵期并不是以原料来决定，而是由工艺技术、香型以及曲种决定。例如浓香型大曲通常需要60天左右发酵，而清香型则可能只有20-28天。而一些特殊调味品，则可能需要更长时间的发酵周期。

苦味在白酒中可能源于以下几个原因：首先来自原材料本身；其次，如果曲量过多而且酸度过高，那么产生大量蛋白质会导致苦味；再者，如果生产管理不当或者温度过高，都能引起苦味和怪异风味；最后，在蒸馏时如果火候不足或者压力过大会造成苦味物质残留在最终产品中。