稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期的大米种植痕迹。在1993年，一处玉蟾岩遗址发现了世界上最早的古代栽培大米，这些遗址距今约有8200年的历史。大米不仅是人们日常饮食的主要原料之一，也是酿酒的关键原料。

对于酿造白酒而言，使用哪一种年份的大米会对最终产品产生不同的影响。陈米和新米在风味上虽然有所差异，但这不是一个决定性的问题。不过，无论选择何种含淀粉原料，都必须确保它们未经霉变或变质，因为这些物质可能含有黄曲霉毒素，对人体健康极为有害。

大型白酒生产商往往将多种粮食混合酿造，以提升产品质量。这包括高粱、大米、玉米以及其他小麦品种等。每家厂商都可以根据自身实际情况进行试验和调整。

当使用大 米酿造白酒时，发酵过程需要完全密封以隔绝空气。这是因为酵母通过糖转化成酒精这一过程并不需要氧气参与，即厌氧发酵。如果密封不良，特别是在炎热季节，上层糟醅容易受到杂菌感染并导致发霉。

不同类型和香型的白酒，其发酵时间各不相同。不仅取决于采用的是什么原料，还与采用的工艺技术、香型设计以及曲类有关。一款浓香型大曲酒通常需要60天左右来完成整个发酵周期，而清香型则可能只需20-28天。此外，有些特殊调味品还可能要求更长时间的发酵周期。

苦味是一款好的白酒中常见的问题，它可能源自于多方面原因：首先，从原材料本身带来的；其次，由于用量过多或细菌繁殖过度，在生产管理不善的情况下产生；再者，如果蒸馏温度或压力过高，也会造成苦味。而正确合理地控制这些因素，可以避免这种情况发生。