稻谷的选择：陈米与新米酿酒的辨析
在全国糖酒会上，人们普遍关注着一个问题：用陈米酿酒好还是用新米酿酒好？这个问题似乎简单，却蕴含深厚的文化和技术底蕴。稻谷，不仅是人类重要的粮食作物之一，更是酿造白酒不可或缺的一环。
我们知道，大米不仅是日常饮食中的主角，也是酿造高品质白酒的关键原料之一。不同年份的大米，在风味上确实有所区别，这一点在历史悠久的地方，如中国南部珠江中游地区，就已经被发现了。在那里，考古学家们发现了距今约8200年的早期稻种，这一发现在全球范围内都是极为宝贵的资料。
然而，无论使用哪种大米进行酿造，均需注意不要使用霉烂或变质的大米，因为这可能会引入有害成分如黄曲霉毒素。而且，大量混合多种粮食来提高白酒品质，也是一项有效策略，这些不同的粮食结合可以创造出独特而丰富的口感体验。
在发酵过程中，我们需要密封环境，以隔绝空气并促进厌氧发酵。这对于防止杂菌感染和醪糟变质至关重要，而具体发酵时间则取决于所采用的工艺技术、香型以及所选曲种。大型浓香型大曲酒通常需要60天左右，而清香型大曲酒则只有20-28天。此外，还有一些特殊调味类型甚至需要更长时间来完成整个生产流程。
最后，对于苦味的问题，它可能源自于原材料本身、过度使用曲粉、不当管理等因素。如果蒸馏时火候不足，则可能导致苦味物质残留，使得最终产品失去平衡。此外，一些现代化设备也能帮助减少这些苦味，但无论如何，都需精心控制每一步工序，以保证最终产品质量稳定。