窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。传统老窖窖泥的形成经过了长年积累效应，有效微生物菌群不断迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质。近年来，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地探索了人工窖泥培养不同方法。

由于不同地区对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对�衙品質標準說法不一。

载体的选择

黄粘土、木炭、酿皮糟等是人工炊具制作的基本材料。黄粘土要求杂质少、粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。对于土质不肥沃但杂质少且无沙性的土壤均可使用。

木炭中含有大量有机质（腐植酸），不仅为炊具功能菌提供营养成分，而且具有增强炊具持水力能力。

酿皮糟有机质含量较高，富含炊具有效微生物菌群。三者合理搭配为人工炊具提供条件。

许多生产企业在炊具制作中忽略了载体的选择，致使人工炊具投料后出现不同程度板结老化，每项指标显著下降。

主要根源在于载体杂质多、沙性大，对提升 炉内环境持水力和保持细腻口感产生负面影响。

菌种来源

菌种选择需贴近炉内环境微生物，以己酸菌为主体复合菌系明确炉内功能菌分布规律采取科学富集制备高质量菌源。

两种途径：纯种逐级培养与老炉底糟富集培造。一路通过外部环境条件发生变化短时难适应炉内环境；二路以自然接近，更贴近自然环境，是新旧两者的融合之作。

配方确定

设计要遵循炉内功能菌生存自然环境条件，与其他有效微生物兼顾各种因素。在碳氮源上多用有机或大分子碳氮，如稷、小麦、大曲粉、高粱豆饼粉骨粉母糟酵母自溶物酒尾或酒精与黄水等；少用或避免无机氮如尿素氨水硫酸铵等；补充磷原则上坚持如此安排配方模拟炉中逝去日久岁月之味道。

培養方法

模拟自然发酵过程，一次发酵法简单一次混合后密闭发酵一至两月，但未能完全利用大分子组分，有臭气转色差活度低。而两次或者更多次发酵更符合需求，将固液混合覆盖再覆盖直至三个周期集中检测根据结果调整再入池直至满意标准。此法周期长但效果佳熟化好气味正转色好快捷。

5 总结与探讨

5.1 在选取载体上，因地制宜考虑到其散粒率砂石比例而非单一追求肥沃内容物。不经热处理进行富集保留真实状态不可轻视此点重要关乎最终产品品質稳定性和风味丰盈度。如果过于追求肥沃内容物可能导致产出材料中的颗粒大小失控反而减弱其承受压力的能力加速干燥速度造成板结现象增加时间成本损耗同时也影响到了最终产品香气稳定性的展现给消费者的印象深刻的是即便面临着这些挑战我们的团队仍然坚信创新与传统并行非相悔恨事业始终紧跟科技发展步伐让每一步都向着更好的方向迈进推动行业发展成为引领潮流的人们希望这份信念能够带给您启迪心灵激发出创新的火花继续前行！