制曲工艺 高温大曲的制曲工艺 高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造，高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下: 曲母水 ↓ ↓ 小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→ 曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存 中温大曲的制曲工艺 中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造，中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成，其制曲工艺流程如下： 小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水 拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培 菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存 低温大曲的制曲工艺 低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造，低温大曲以大麦和豌豆为原料，汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下： 井水 ↓ 大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲 入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮 火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出 房→贮存→成品曲 制曲工艺与酶的关系 曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。 大曲中含有丰富的微生物，如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等，微生物在曲块上生长、繁殖时，会分泌各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白质分解力等[24]。在制曲过程中，微生物所分解原料形成的代谢产物，如糖类、氨基酸、有机酸等为大曲酒酒香成分的前体物质。大曲制曲过程中，最突出的特点是菌酶共存，由于大曲中的菌系比较庞大，所以也就形成了庞大的酶系，在酿酒过程中形成庞大的生化反应。李丹宇[25]等人实验研究，在浓香型大曲制备过程中，制曲工艺与酶的关系。章肇敏[26]等人分析了特香型大曲制曲工艺，研究了曲培养过程中的变化。王广峰[27]等人分析了清香型大曲的生产工艺，从而对生产工艺进行了改进。在酱香型白酒酿造中，高温制曲为酱香提供了基础。 因此，不同的制曲工艺使生产出来曲中的微生物种类和数量不同，从而使大曲中的酶的种类和数量不同。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒[28]。 本文为授权文章，不得以任何形式转载或镜像，违者必究！ 胡宝东1,2，王晓丹1,2,3，班世栋1,3，孔维兵1,2，肖蓓1,3，王婧1,3，徐佳1,3，陈美竹1,3，邱树毅1,2** （1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025； 2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025； 3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025） [参考文献] [1]张中义,畅晓霞,钟其顶.酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物 动态变化[J].酿酒,2008,05:24-29. [2]罗惠波,黄治国,李浩,等.浓香型大曲原核微生物群落PCR-SSCP 解析[J].微生物学通报,2009,09:1363-1367. [3]余有贵,杨志龙,罗俊,等.中国传统白酒生产用酶的研究动态[J]. 酿酒科技,2006,09:74-77. [4]李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].中国轻工业出版社. [5]沈怡方.白酒生产技术全书[M].中国轻工业出版社. [6]无锡轻工业学院.生物化学[M].轻工业出版社,1980. [7]龙茜萍,王晓丹,谭静,等.一株高产糖化酶菌株的筛选与鉴定[J]. 酿酒科技,2013,08:7-9. [8]Kolothcmannil C. T. et al. Appl. Environ. [J].Microbiol.,1990(56): 2046-20501 [9]周恒刚.高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在[J].酿酒科技,1996 (3):14-17. [10]李旭晖,吴生文,张志刚.纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨 [J].中国酿造,2011,06:80-83. [11]姜淑荣.浅谈纤维素酶在酒类生产中的应用[J].中国酿造, 2008,09:12-15. [12]KYLKARNIN. SHENDYE A,R.J,Molecular and biotechnological aspects of xylanases [J]. FEMS Microbiol Rev,1999(23). [13]何进武,黄惠华.酶工程在酿酒工业中的应用[J].酿酒,2007,03: 57-60. [14]周文美,胡晓瑜,黄永光.木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用 [J].酿酒科技,2006,11:68-70. [15]BATTESTIN V,MACEDD G A. Tannase production by paecilomyces variotii [J]. Bioresource Technology,2007,98 (9): 1832-1837. [16]SHIMADA T,SAITOH T,SASAKI E,et al. Role of tannin-binding salivary proteins and tannase-producing bacteria in the acclimation of the Japanese wood mouse to acorn tannins [J]. Journal of Chemical Ecology,2006,32(6):1165-1180. [17]YU Xiao-wei, LI Yong-quan, ZHOU Shi-miao, et al. Synthesis of propyl gallate by mycelium-bound tannase from Aspergillus niger in organic solvent [J].World Journal of Microbiology and Biotechnology,2007,23(8):1091-1098. [18]谷海先,王建.酿造工业用果胶酶、纤维素酶生产菌的选育研究 [J].中国酿造,2004,01:11-14. [19]施安辉,王光玉,李桂杰,张治国.目前国内外植酸酶研究进展[J]. 中国酿造,2005,05:5-10. [20]KNUCKLE E B, BETSCHART A A. Effect of phytate and other myo-inositol phosphate esters on amylase digestion of starch [J]. Food Science,1987,152(3): 719-721. [21]任道群,唐玉明,姚万春,等.浓香型大曲曲外层和曲心的差异研 究[J].酿酒科技,1997,06:13-14. [22]张志刚,吴生文,陈飞.大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展 方向[J].中国酿造,2011,01:13-16. [23]Nina H, Laura-Leena K, Kristiina K, et al. Crystal structure of 第一期 胡宝东，等：白酒大曲酶系研究进展* 2015 21 a laccase from Melanocarpus albomyces with an intact trinuclear copper site[J].Nat Struct Biol,2002,9（8）：601-605. [24]肖熙佩.大曲生产工艺[J].黑龙江发酵,1979,Z1:120-131. [25]李丹宇.浓香型大曲制备过程中理化指标及微生物群落演替规 律的研究[D].四川理工学院,2013. [26]章肇敏,吴生文,曾伟,徐小明.特香型大曲制曲工艺分析[J].酿酒 科技,2009,02:63-64. [27]王广峰.清香型大曲工艺特点及其质量改进[J].酿酒,2011,02: 60-61. [28]崔利.形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一 多”[J].酿酒,2007,03:24-35. [29]王旭亮.中国白酒不同香型理化指标对比分析[J].酿酒科技, 2013,08:10-12. [30]孙慧.浅析白酒杂醇油的含量[J].酿酒,2003,02:82-83. [31]邱树毅.生物工艺学[M].北京：化学工业出版社，2009. [32]李习,方尚玲,刘超,等.酱香型白酒风味物质主体成分研究进展 [J].酿酒,2012,03:19-23. [33]连宾.嗜热芽孢杆菌在高温大曲发酵中的作用[J].酿酒科技, 1995(5): 13-16. [34]庄名扬,孙达孟,等.美拉德反应与酱香型白酒[J].酿酒科技,1997 (1)：79-84. [35]庄名扬.再论美拉德反应产物与中国白酒的酱香味[J].酿酒科 技,2005(5):34-39. [36]庄名扬.大曲的理化特性与浓香型白酒质量产量间的关系[J].酿 酒科技,1996(3):28-29. [37]张玉君.对大曲糖化力指标的分析与看法[J].酿酒,1997(5):18-20. [38]刘晓光,谢和,屈直.酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的 研究现状与进展[J].贵州农业科学,2007,02:131-134. [39]刘婧玮,蒋英丽,沈毅,等.酱香型白酒中风味物质的成因研究现 状[J].酿酒科技,2013(8):85-89. [40]王晓丹,班世栋,胥思霞,等.浓香型大曲中酶系与白酒品质的关 系研究[J].中国酿造,2014,01:44-47.
