今天17点13分，将迎来夏至。 所谓“夏至”，亦是夏之极致。这是一年中阳气最盛的日子，也是盛夏时节的开始。 清时《恪遵宪度》有言：“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至。” 夏至这一天，太阳直射地球的位置走至最北端，几乎直射北回归线。北半球各地在这天的白昼时间最长，夜晚时间最短。 日照充足的盛夏，是盛产荔枝的时节。岭南一带，自古便有“夏至食个荔，一年都无弊”的说法。 荔枝之鲜美，令美食家苏轼都不得不抒叹：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。” 岭南虽是荔枝的主产区，但在其以北数百公里外的泸州市合江县，也有一块荔枝“飞地”。 这里是中国晚熟荔枝的最大产区，素有“荔乡”之称。据说每年中国的最后一颗新鲜荔枝，就是泸州人吃掉的。 还有专家曾考证，当年快马加鞭送到长安城的“妃子笑”，正是泸州所产。 一千两百多年前，诗人杜甫途径泸州，也曾有感：“忆过泸戎摘荔枝，青峰隐映石逶迤，京中旧见无颜色，红颗酸甜只自知。” 千年来，泸州种植荔枝的历史从未间断。 当地所产带绿荔枝、铊提荔枝和妃子笑，皆为珍稀品种，有着世界“三最”的特点，即成熟期最晚，品质最好，市场价格最高。 那为何荔枝这种盛产于两广地区的南国果品，会在泸州大量种植？ 以鲜闻名的泸州荔枝，实为自然的馈赠。其所生长的条件里，气温、降水、光照缺一不可。 ▲泸州长江晨雾 一般情况下，荔枝生长温度要求在年均18℃至26℃，其嫩枝在冬季不耐冰雪霜冻，年降水量也需保持1200mm以上。 泸州属带湿润气候区，年均气温在17.6℃～18.2℃。0℃以上的无霜期在300天以上，比川内成都、宜宾、自贡等地长2～3个月。 这是因为泸州地处四川盆地南部边缘与云贵高原的过渡地带，立体气候特征明显，并且表现出中带气候的“小气候”，气温和湿度均明显高于同纬度其他地区。 不仅是荔枝，泸州也是我国桂圆的最晚熟产区。至今在泸州城区东郊，还生长着一百年以上的张坝古桂圆林。 ▲张坝古桂圆林 冬暖夏湿热的独特气候，不仅造就了荔枝、桂圆在泸州的“飞地”现象，也让浓香之源诞生于此。 之所以浓香型白酒能以“泥窖生香”为核心工艺，便得益于泸州“终年不下零度”所孕育的厚泽水土。 温暖湿润的气候特点，也为酿酒微生物的繁殖营造了极为舒适的环境。 可见，好酒酿造亦等同于万物生长，既有赖于这一方得天独厚的水土，也需顺天应时，自然而酿。 “春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。” 二十四节气不仅是指导农耕生产的时节体系，也揭示了白酒春生、夏长、秋收、冬藏的酿造规律。 不同的时令对应不同的酿造工序，进而实现好酒酿造的天人合一。 作为浓香鼻祖的泸州老窖，在与时节的相处中，已总结出一套浓香型白酒的酿造密码：以一年为生产周期，历经春酿、夏酿、秋酿、冬酿的四季酿酒工艺。 每一季单排发酵三个月，根据不同季节的特点，都需经由投粮、蒸煮、投曲、发酵、取酒等完整工序。 由此酿得春酒恬静可爱，夏酒活力四射，秋酒丰厚饱满，冬酒温文尔雅。 而夏至节气，便正值泸州老窖的秋酿季。 始于芒种，历经夏至、小暑、大暑、立秋，直至处暑，是泸州老窖完整的秋酿周期。 秋酿的特别之处在于，每年7月中旬前后，即“三伏”期间，由于盛夏高温超出适宜的入窖温度，泸州老窖的明清老窖池群会先后进入时长约两个月的休窖期。 所谓“休窖”，即不开窖、不取酒，让酒醅在窖池里持续发酵。 休窖看似牺牲了时间和产量，并增加守窖的酿酒成本，却也使得酒醅中的香味物质积累更加丰富。 待到9月，秋风何冽冽，白露为朝霜。 当酿酒师们再度开窖取酒，这杯融纳了夏之暖阳、秋之丰厚的秋酿酒，便将与桂花香气一同馥香醇厚。 此刻夏至已至，泸州合江的荔枝鲜果正在热烈生长，等待七、八月份的熟成。 泸州老窖也很快将迎来一年中的休窖期，在时间的静守中完成秋酿。 这一动一静，既是时节给予万物的造化，也揭示了万物的相生相长。所谓天地同酿，人间共生，大抵即如此。 此时，不妨先饮上一杯“荔枝冰沙”，以国窖1573为酒基，加上荔枝，配以柠檬与乳酸菌，在夏日清凉中，等待时间的馈赠。 参考文献： [1]《荔枝为何能在四川生长？》中国气象报社 [2]《酒里乾坤为什么世界只有一个泸州？》李后强 [3]《解密浓香型白酒“516”酿造工艺》 泸州老窖企业文化中心 [4] 黄正兴,大曲白酒生产安全度夏的探讨[J],黑龙江发酵,1982(02)
